Et la pizza aux pommes de terre...

Aperçue plusieurs fois sur des blogs, cette pizza aux pommes de terre me tentait. Après la divine galette berrichone de Lilo qui allie faisselle de chèvre et purée de pommes de terre, recette faite et refaite, le potato bread de Cléa (tiré d'un Elle à table) qui n'a pas vraiment le goût de pomme de terre mais qui, garni, constitue un repas complet et reste très moelleux contrairement à d'autres pains ou fougasses qui ne sont bons que tièdes ; il fallait que je tente une autre recette de "finger food", "street food" ou plutôt "mountain food". 

Hier, c'est par un temps maussade que j'ai quitté ma campagne les bras chargés de rhubarbe, d'oseille et de gros classeurs. Accompagnée sur la route par la belle voix de Ray Charles, je me suis arrêtée in extremis sur la route pour convier, à la demande de la rhubarbe, quelques fraises (locales et parfumées !), des asperges vertes, de la salade et du pain de la ferme de Pic Bois.

Mais le soir, j'avais envie d'autres choses pour accompagner une salade, à grignoter avec les doigts pourquoi pas, j'avais envie 1) d'une pizza, 2) de pommes de terre, d'herbes et d'huile d'olive, 3) d'une pizza palotte ! Et je n'avais pas envie 4) de fromage, 5) d'une pizza classique.

Alors voilà, pour la pâte, j'ai enfin fait sans recette, comme je le sentais... Et pour le reste aussi !

De la bonne huile d'olive première pression à froid... des pommes de terre à chair ferme si possible, de la fleur de sel et du romarin du jardin ou des herbes de Provence de Provence. Rien d'autres.

Recette #68

· 1 c.c. rase de levure de boulanger

· ≈ 130 mL d'eau tiède

· 200 g de farine T65

· 1 c.c. de sel

· 1 c.c. bombée de sucre

· 1 c.s. d'huile d'olive

· 3 petite pommes de terre de la taille d'un gros œuf

· ≈ 3 - 4 c.s. d' huile d'olive

· romarin, thym frais...

· fleur de sel 

~

· Dans un verre, mélanger la levure avec 90 mL d'eau (c'est ce que j'ai mis, 75mL la moitié, ça marche aussi). Laisser reposer 10 à 15 minutes et vaquer à ses occupations... Une écume doit se former sur le dessus.

· Dans un saladier, verser la farine, le sel, le sucre, mélanger et faire un puit. Verser la levure. Mélanger à la cuillère en bois, ajouter le reste de l'eau. La pâte doit être assez humide mais pas trop collante, elle absorbera  l'eau pendant le pétrissage.

· Transférer la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, pétrir un peu puis ajouter la cuillère d'huile d'olive. Continuer le pétrissage pendant 10 à 15 minutes (étapes réalisables dans un robot muni d'un crochet pétrisseur, à la main ça défoule aussi !). Pétrir en étirant bien la pâte devant soi. Rabattre, faire un quart de tour, puis recommencer...

· Placer la pâte dans le saladier légèrement huilé sur les bords.

Couvrir d'un film ou d'un torchon et laisser lever à T° ambiante pendant 1h 15 à 2h... Je sais c'est vague mais jusqu'à présent les 2 ont marché pour nous. Le résultat est bien sûr un peu différent mais je ne suis pas une "pizzaiola" (en vrai ça veut dire sauce tomate...).

· Préchauffer le four au maximum.

· Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail fariné, la dégazer délicatement du bout des doigts, la replier plusieurs fois puis l'étaler à l'épaisseur souhaitée. Je le fais avec les poings, donc l'épaisseur varie chez moi... Transvaser la pâte sur une plaque allant au four.

· Éplucher et laver les pommes de terre. Les émincer en fines rondelles (1 mm d'épaisseur). Les disposer sur la pâte, badigeonner avec les 3 à 4 c.s. d'huile d'olive, parsemer de romarin et de fleur de sel.

· Enfourner et cuire 10 à 20 minutes. La pâte doit être légèrement dorée et les pommes de terre un peu racornies et dorées. 

Accompagner d'une soupe ou d'une salade, utiliser comme pain, garnir de roquette et replier en 2 ou grignoter juste comme ça sur le coin du bureau (même si c'est très mal !).

 Et un hors-sujet pour la route... Ambiance mystique au Col de la Vanoise. Pour plus de photos, aller voir ses petits sentiers !

le bas de la Grande Casse dans la Crasse,

l'Aiguille de la Vanoise...

Partez pas.... !

Tarte printanière tiède aux pois gourmands, fromage de chèvre et radis roses.

Cette tarte est venue spontanément. Elle représente vraiment bien ma façon de cuisiner de tous les jours. Jeter un coup d'oeil à la  recette #01... Et puis, c'est aussi une ode au printemps, aux nouveaux légumes qui sortent de terre, qui poussent sur de fragiles tiges et dont il faut profiter tant qu'ils sont là.

La saison des pois gourmands ne durent pas très longtemps, du moins pas si, comme moi, vous les aimez tendres, croquants, fondants sans aucun fil, celle des courgettes débute juste et j'ai choisi de les accompagner d'un délicieux fromage de chèvre d'Annie, "cueilli" très très frais, à pied, dans la campagne et rapporté à Grenoble ! Quand je vois le prix d'une pyramide cendrée sur le marché de l'Estacade, je suis proche de la syncope, presque le prix d'une truffe du Périgord... j'en rajoute un peu certes.

Printanière, je crois que vous avez saisi l'idée. Tiède ? C'est tout simple, j'ai foncé le moule à tarte et fait cuire l'appareil et la pâte seule, d'un autre côté, j'ai préparé les petits légumes et j'ai monté le tout. Parsemé de quelques cristaux de fleurs de sel de l'île de Ré, c'est un régal. On retrouve le goût propre de chaque légume, les pois gourmands sont blanchis et deviennent juste assez tendres sans devenir tout mous, l'oignon nouveau est revenu quelques minutes avec la courgette et quelques radis dans un peu d'huile d'olive, les autres radis sont émincés en fines rondelles.

Et enfin si vous aimez le fromage de chèvre frais (à mon goût infiniment moins fort et plus fin qu'un fromage de vache frais lambda), rehaussé d'un peu de poivre long d'Indonésie et d'un soupçon de miel, c'est... Je n'en dis pas plus.

Je crois que la vue de cette tarte nous a nourris autant que le fait de la manger. La preuve : il nous restait la moitié pour le soir.

Recette #67 pour 2 à 4 personnes

pâte à tarte

· 200 g de farine T65
· 1 c.c. de sel
· 1 c.s. de graines de pavot
· 100 g de beurre
· 1 oeuf battu
[· 85g de boulghour fin cuit] facultatif, je n'ai pas eu besoin de mettre d'eau du coup, l'humidité de mon reste de boulghour a suffit. Un recyclage comme un autre...

~

· procéder comme une pâte brisée classique

garniture

· 2 petits oeufs
· 5 cl de crème légère bio
· 1 pincée de sel
· 1 poignée de jeunes feuilles d'épinard
· 1 grosse poignée de pois gourmands
· ≈ 6 radis roses
· 1 oignon nouveau
· 1 petite courgette
· 1/2 petit fromage de chèvre frais (en provenance direct de chez la productrice pour moi)
· poivre long d'Indonésie (Le comptoir des poivres)
· 1 filet de miel printemps
· huile d'olive

· fleur de sel pour servir

~

· Préparer la pâte, réserver au frais. Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un bol, mélanger les 2 oeufs, la crème, le sel et un quart du fromage de chèvre, allonger avec un peu de lait ou d'eau froide. Réserver.

· Laver les légumes. Dans une casserole, mettre un fond d'eau, y déposer les épinards et les pois gourmands dont on enlève la tige en retirant le fil de la nervure. Couvrir et cuire environ 5 minutes à feu moyen, l'eau doit frémir. Oter les épinards avant les pois gourmands.

· Émincer les radis en fines lamelles. En garder quelques-uns coupés dans la longueur que l'on fera revenir avec la courgette.

· Eplucher ou pas la courgette. L'émincer en rondelles d'1 mm - 1,5 mm d'épaisseur environ ainsi que l'oignon nouveau. Dans une casserole, faire revenir l'oignon, la courgette et les radis coupés dans la longueur dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes. La courgette doit rester légèrement croquante !

· Étaler la pâte, foncer le moule, piquer le fond, verser l'appareil et cuire 15-20 minutes à 200°C.

· Sortir et dresser les légumes comme sur la photo ci-dessous : épinards égouttés, pois gourmands, oignon, courgette, lamelles de radis.

· Terminer par le quart restant du fromage de chèvre coupé en lamelles, le poivre long écrasé à la cuillère ou au pilon et le filet de miel.

· Servir parsemé de la fleur de sel et accompagné d'une salade mêlée de jeunes feuilles de menthe (celles du haut, les autres sont coriaces), fleurs comestibles, feuille de chêne, roquette etc. et une "vinaigrette" au citron (citronnette ?)

Carrés aux noix, au miel et à la fève tonka

Pas envie de gâteaux automnales cette fois-ci mais d'un gâteau de tea-time à l'anglaise, un gâteau qui se transporte, qui se conserve et qui aurait (je dis bien aurait) pu remplir ma belle boîte à biscuits en verre. Et puis les placards sont vides, comme si le grand ménage de printemps s'était invité chez nous. Finis les raisins secs, les pruneaux, les abricots, les amandes, noisettes et autres consœurs exotiques lointaines. Finis les crozets, les lentilles, flocons etc. Bref, les placards se vident et pourtant, on trouve toujours de quoi faire.

Il suffit de se creuser un peu la cervelle, de repenser aux recettes qu'on a pu voir et on trouve ce qui comblera son envie de gâteau du vendredi. Il reste plein de noix de Badinières à monder... Yapluquà.

Et puis remplacer une partie du sucre par du miel et mettre un peu de fève tonka pour tous les parfums qu'elle dégage. Parfums estivaux de foin, de fleurs séchée, bref de soleil.
D'ailleurs, vous croyez que ça va le faire sortir ?

Attention si vous voulez du "crousti" : mettez plus de sucre (200g en tout), plus de beurre (150g), pas de miel et plus de noix. On se rapproche du gros sablé comme ça !
Sinon, ce gâteau est plutôt moelleux et à faire "rassir" un peu.

Recette #66

· 75 g de beurre

· 75 g de sucre blond de canne

· 15 g de sucre vanillé (sucre blond avec gousse de vanille)

· 50 g de miel liquide

· 2 oeufs

· 150 g de farine de farine de riz (ou 150g farine de blé T65 dont 2 cs de son d'avoine)

· 1 pincée de sel

· 2 c.c. de poudre à lever

· 100 g de noix de Badinières... (Grenobloises acceptées)

~

· Préchauffer le four à 180°C

· Monder les noix, les broyer avec la main pour casser un peu les cerneaux.

· Travailler le beurre en pommade avec le sucre dans un bol, puis ajouter le miel et mélanger.

· Ajouter les oeufs et mélanger. Tamiser la farine, le sel et la poudre à lever sur le mélange humide puis ajouter les noix et travailler à la spatule juste assez pour incorporer la farine.

· Verser dans un moule à manqué chemisé de 20*20 environ ou un moule à cake plus long. Cuire 25 minutes environ, le gâteau est cuit lorsqu'il est doré et que la lame d'un couteau plantée au coeur ressort sèche.

Jour de pluie mais le printemps est bien là + Pain à l'ail des ours de Lilo.

Ce n'est pas parce qu'il pleut aujourd'hui qu'il faut croire que le printemps est grincheux... Il est plus en retard que les années précédente certes, mais il y a des signes qui ne trompent pas...

Il y a deux semaines, nous pouvions apercevoir dans le jardin le cornouiller en fleurs (lui, c'était le premier) et le chèvrefeuille arbustif (Lonicera Fragrantissima), les jonquilles, les primevères, les diverses hellébores, Helleborus foetidus en tête(verte avec une corolle rose), les primevères, quelques anémones hépatiques etc. Même les abeilles s'étaient remises au travail sans attendre le soleil... Depuis, il y a eu des jours de grand soleil, des balades dans la forêt, des chansons de Renan Luce et parfois des sorties à ski très matinales ! Tout arrive en même temps mais on doit se réserver des moments pour voir la nature se métamorphoser. 

Avez-vous remarqué que les arbres fruitiers avaient déjà perdu leurs pétales ? Les cerisiers en fleurs si chers au japonais sont passés à la trappe.

Une chose ne m'a pas échappé et à d'autres non plus... Ce sont les délicates feuilles d'Ail des Ours qui pointaient leur nez et envahissaient petit à petit certains coins de forêt. Chance, mon parcours de course à pied en est bordé ! Pas de course à pied lundi mais une cueillette et devinez le mail que je reçois l'après-midi, la dernière recette de Lilo ou plutôt idée pour apéritif express. 

J'avais son bouquin, son mail et de l'ail des ours, et je n'avais pas envie de me casser la tête pour le dîner (ça n'est jamais le cas). Voilà le résultat ! Accompagné d'une soupe, c'est délicieux et copieux. Utiliser un bon pain de campagne, et un fromage parfumé sans être trop fort (Beaufort, tomme de brebis, de chèvre, de Chartreuse, de Savoie bien sûr etc.)

Pour la marche à suivre, aller sur le site de Lilo.
 

Une petite dernière pour la fin, aujourd'hui j'imagine que les arbres en fond sont moins nus et que l'herbe a beaucoup poussé donnant du travail aux jardiniers que j'embrasse.

Choux, chouquettes et Cie

Pour introduire cette recette, je vais évoquer deux choses : le futur et un souvenir... Et oui, dans cet ordre car G. et moi nous sommes attelés à la tâche de faire des profiteroles ensemble pour que je puisse le photographier brandissant sa cuillère en bois.

La raison viendra un autre jour. Je lui ai expliqué comment réaliser une pâte à chou, qu'elle soit salée (gougères) ou sucrée (Paris-Brest, éclairs, St honoré etc. ...), l'importance de touiller très très vite la pâte quand on incorpore la farine puis les œufs et comment manier la poche à douille !

En attendant ces choux évoquent pour moi, outre les délicieuses gougères de ma maman, les choux à la crème fraîche en forme de cygne que mes grand-parents maternels nous achetaient parfois pour terminer les repas dominicaux... Ce n'est pas madeleine de Proust, mais quand je passe devant une boulangerie le dimanche matin, ça me ramène à mes 7-8 ans.

Vous verrez des profiteroles en bas de la page, personnellement je crois que c'est plutôt comme ça (photo ci-dessous, fourrés d'un peu de chocolat fondu) que je les préfère... Je dis ça, je dis rien...

Et vous comment plantez préférez-vous vos choux ?

Recette #65

pour une vingtaine de chouquettes, ou une quinzaine de chou un peu plus gros*

· 250 g de lait

· 100 g de beurre

· une pincée de sel

· 150 g de farine T45

· 4-5 oeufs (selon la taille) 

~

· Préchauffer le four à 200°C et beurrer légèrement deux plateaux à pâtisserie (ou utiliser du papier sulfurisé).

· Mettre le lait, la pincée de sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Porter à feu doux. Le beurre doit être fondu avant que le lait ne frémisse. Une fois le beurre fondu, couper le feu et ajouter la farine en une fois. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois, le mélange doit avoir l'aspect d'une boule homogène qui ne colle pas. Si la pâte colle un peu, remettre la casserole sur le feu en remuant toujours énergiquement, lorsqu'une fine pellicule se forme au fond, la pâte est suffisament sèche.

· Ajouter les œufs un à un toujours en remuant (toujours) énergiquement avec la cuillère en bois ou une spatule.

Battre le 5eme œuf à part et n'en mettre que la moitié. La pâte doit être moelleuse et ferme.

· Mettre la pâte dans une poche à douille lisse (ou un sac congélation dont on coupera un des angles) et dresser des petites boules d'environ 4 cm de large et 2 cm de haut. Dorer avec le demi-œuf restant et écraser légèrement les boules avec une fourchette dans un sens puis dans l'autre.

· Placer les plaques dans le four à 200°C pendant environ 20 min. Bien surveiller la cuisson. Goûter : il faut que les choux soient encore légèrement humide à l'intérieur... Goûter jusqu'à ce qu'ils vous semblent cuits ! Attention à la pénurie...

· Sortir du four, laisser refroidir. Accommoder vos choux selon vos envies.

Variante

En ajoutant du fromage à la préparation, il est possible de faire des gougères salées, toujours bien accueillis à l'heure de l'apéritif. Compter environ 80 à 100 g de fromage. Les gougères peuvent se réaliser avec de l'eau à la place du lait ou un mélange.

Varier les plaisir avec du Comté, Parmesan, Beaufort, Cheddar, fromages locaux de chèvre ou de brebis, faisselle (attention prendre en compte l'humidité), Roquefort, noix, noisettes, fines herbes etc. ...

*la recette est basée sur les classiques de Mercotte et de Fanny.