Encore une soupe orange, mais avec plein d'épices et un légume bizarre!

Après les petits chaussons à l'indienne, je n'ai pas pu m’empêcher d'utiliser des épices dans cette soupe. Mais quels légumes mettre ? J'avais déjà associé la patate douce aux épices et j'avais envie d'une soupe velouté, j'ai donc pensé à la courge... muscade ! Bah oui, on est épice ou on ne l'est pas ... 

Et puis, en m'attardant au marché et en prenant le temps de regarder tous les légumes, je suis tombée sur les RUTABAGAS (avouez que le nom est assez drôle, il fait penser aux barbapapas ou autres noms ou à consonances répétitives et vient en fait du suédois "rotabaggar" qui signifie chou-navet...) C'est une espèce de navet qui résulte d'une hybridation entre le navet et le chou frisé et qui a été très largement consommée pendant la guerre, comme le topinambour il est devenu synonyme de "privation" et a disparu des étals* jusqu'à ce que ces légumes "anciens" ou "oubliés" soient remis au goût du jour par les chefs ou les adeptes des aliments bio-bobo-bizarres (dont je fait parti il faut l'avouer > je n'y peux rien, je suis curieuse).

La saveur des rutabagas se situe entre celle du radis noir et celle du navet avec une note légèrement poivrée. Il requiert le double du temps de cuisson du navet. Maintenant qu'on a saisi comment se comportait ce légume, en l'utilisant avec méfiance comme figurant, je propose qu'on passe la vitesse supérieure et qu'on lui attribue un premier rôle dans une prochaine recette. Les palmes arrivent. Après tout, le panais a tenu le beau rôle dans celle-ci !

* De nos jours, les rutabagas sont principalement utilisés comme plante fourragère pour le bétail.

Recette #44

· 1 gousse d'ail

· 1 oignon rouge

· 70 g de celeri-rave

· 80 g de carotte

· 130 g de rutabaga

· 700 g de courge muscade

· 2 grains de poivre noir

· 1 pincée de cumin

· 1 pincée de curcuma

· 1 pincée de cannelle

· 1 pincée de noix de muscade

· 1 petite branche de romarin frais

· une poignée de noix de Cajou
· une poignée de graines de sésame

~

· Éplucher et laver les légumes, émincer les oignons et l'ail, couper grossièrement les autres légumes (couper les rutabagas en plus petit morceaux).

· Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter l'ail, l'oignon et les épices pilées. Une bonne odeur d'épices doit se dégager.

· Ajouter les légumes, faire revenir une peu et couvrir rapidement d'eau afin que les épices ne brûlent pas. Cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert.

· Pendant que la soupe cuit, torréfier à sec dans une poêle le sésame et les noix de cajou grossièrement concassées. Réserver.

· Mettre les légumes dans le bol du blender, mixer et ajuster la texture de la soupe avec l'eau de cuisson.

· Servir la soupe parsemée du sésame et des noix de cajou.

Petits chaussons : de Bombay à Lyon...

Quelques années d'expérience en cuisine m'ont permis d'avoir la certitude qu'on n'a pas forcément besoin de piano, de four high-tech ou de préparations hors de prix pour faire quelque chose de bon. En 30 minutes (oui je sais certain trouve ça loooong... mais avec une bonne radio en fond, ça passe vite, si si !) et avec peu de choses et beaucoup d'épices on peut faire de délicieuses choses. Pas de produits chers mais de bons produits. Pas de noix de St Jacques congelées mais de la patate douce locale et des lentilles corail (lentilles rouges décortiquées).

Si vous doutez encore, voici plusieurs bonnes raisons pour faire cette recette : 

1· une amie qui a traîné son sac à dos en Inde et au Népal débarque pour le déjeuner.

2· il vous reste de la pâte à pizza faite la veille mais plus de pizza.

3· vous avez une envie de voyage, d'épices, de petits chaussons croustillants et fondants.

4· vous aimeriez commencer à vider vos placards avant un déménagement.

5· des tas d'autres raisons. Vous aimez la patate douce, les lentilles, les épices "anti-cancer" (curcuma)...

Recette #43

pâte à chausson, pizza... pour 1 pizza et 2 chaussons le lendemain

· 250 g de farine T65 T80
· 5 g de levure de boulanger
· 1/2 c.c. de sel
· 125 mL d'eau tiède
· 2 c.s. dhuile d'olive

· Mélanger dans l'ordre. Pétrir après l'ajout de l'eau pendant 2 minutes puis ajouter l'huile d'olive et pétrir pendant 8-10 minutes, laisser lever entre 22 et 25°C sous un torchon. Utiliser la quantité requise : 2/3 pour la pizza et 1/3 pour les 2 chaussons.

farce des chaussons

· 200 g de patate douce lavée, pelée, râpée
· 100 g de lentilles corail
· 30 g de raisins secs
· 30 g de noix de cajou
· 2-3 c.s. de sauce tomate

· 1 gousse d'ail
· 1 oignon rouge
· 1 cm de gingembre haché très finement
· quelques graines de cumin
· 1 grain de poivre du Sichuan
· 1 pincée de cannelle
· 1 petite pincée de noix de muscade
· 1 c.c. de curry en poudre
· 1 c.c. de curcuma en poudre
· 1 c.s. d'huile de sésame

~

farce

· Préchauffer le four à 210° (Th.7).
 
· Rincer et faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau. Hacher les noix de cajou, et les faire griller à sec dans une poêle, réserver.

· Rincer les lentilles puis les mettre dans la sauce tomate et couvrir d'eau. Quand les lentilles sont presque cuites, ajouter la patate douce et un peu d'eau, mélanger puis couvrir et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

· Égoutter les raisins et les ajouter, ainsi que les noix de cajou, au mélange patate douce / lentilles.

· Dans une poêle ou une grande casserole, faire chauffer l'huile de sésame, ajouter l'ail, l'oignon puis le gingembre et les épices en poudre. Laisser revenir une minutes en remuant puis ajouter le mélange à la patate douce.

montage

· Étaler la pâte en un disque, le couper en 2 moitié, déposer la farce sur une moitié des disques en laissant une marge pour souder les bords.

· Inciser le haut des chaussons en croix, dorer avec du lait (vache, soja ou autre), laisser reposer environ 30 minutes sous un torchon.

· Cuire pendant 15-20 minutes. Servir avec une salade (ex : betterave) ou une soupe.

Des biscuits aux pommes comme des scones (kind of scones)

Alors que le vent soufflait, j'ai eu envie de faire les sortes de scones vus chez David,Luise&Elsa*. C'était bon mais un peu "puffpufff", et j'avais dû adapter la recette puisque je n'avais pas de farine d'avoine. N'étant pas trop satisfaite de leur texture (même si les biscuits n'ont pas survécu au goûter), je les ai refaits hier avec de la farine de riz qui donne une autre tenue aux gâteaux. J'oubliais, le zeste de clémentine réveille tout ça et annonce l'hiver et j'ajoute également un tout petit peu de sucre.

Recette #42

· 100 g de flocons d'avoine moulus

· 100 g de flocons d'avoine

· 100 g de farine de riz complet

· 100 g de farine de sarrasin

· 3 c.c. d'arrow-root

· 2 c.c. de poudre à lever

· 1 c.c. de sel

· 1 c.s. de sucre complet

· un zeste de clémentine

· 80 g de beurre demi-sel

· 4 c.s. de purée d'amandes blanche

· 100 à 150 g de yaourt de soja nature

· 2 pommes bio râpée avec la peau (≈ 1 verre 1/2)

· quelques gouttes de jus de citron

~

· Préchauffer le four à 230°C (th.7-8)

· Mélanger les ingrédients secs et le zeste dans un grand bol. Ajouter le beurre coupé en dés, l'incorporer du bouts des doigts puis ajouter la purée d'amandes et sabler le mélange.

· Faire un puits et verser les pommes râpées, mélanger avec une cuillère en bois et ajouter petit à petit le yaourt de soja. Le mélange doit être humide mais pas collant. Ajouter de la farine (de riz) si nécessaire.

· Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de flocons d'avoine, y déposer la pâte et l'étaler légèrement (2-3cm d'épaisseur).

· Couper la pâte au couteau ou à la corne à pâtisserie dans un sens puis dans l'autre.

· Cuire pendant 15 minutes. Les biscuits doivent être moelleux et humides à l'intérieur et croquants à l'extérieur.

Dégustés tièdes avec un peu de confiture (délicieuse gelée de thé testée !), ils se laissent bien accompagner d'un smoothie pomme·datte·yaourtausoja·clémentine comme celui-ci. Tout dans le blender et zouuuu ! ou avec un mixeur plongeant.

* Une adaptation d'une recette de Green Kitchen Stories by David, Luise & Elsa et pas Thelma&Louise...

La petite soupe panais-pommes de Charlène

Un week-end d'octobre, un diplôme, un dîner, des découvertes.

Le Fera du lac cuit sur gros sel était sublime. Le cheese-cake chaotique mais on-s'est-tous-laissé-tenter-par-une-deuxième-part-esque et la soupe panais-pommes intrigante.

Alors voilà, les légumes racines foisonnent sur les étals et c'est donc l'occasion de s'écarter des pommes de terre/navet/carottes pour explorer d'autres légumes dont les couleurs, les goûts et les formes sont aussi variées que les opinions sur la situation économique actuelle. Sous leur dehors torturés et pas très attirant, ils cachent des couleurs flamboyantes (bon d'accord pas le panais...), des marbrures qui animent les salades, "canapés" apéritifs etc...

Mais revenons à nos moutons panais, cuisinés en soupe avec des pommes acidulées et sucrées, le panais s'adoucit, on sent d'abord le goût délicat de la pomme puis sa petite note corsé.

Bref, essayez, vous serez conquis !

Attention à ne pas mettre forcer sur la quantité de panais. Le panais que j'ai utilisé était, comment dire... gros ! diamètre d'environ 6-7cm

PANAIS UTILISÉ POUR CETTE SOUPE

Ø ≈ 6-7cm

L ≈ 20-25cm

Signe particulier visible : conique, blanc

Signe particulier  au goût : corsé
À adoucir avec de la pomme un peu acidulée et un peu sucrée.

Relever avec de l'ail et de l'échalote

Recette #41

· 1 panais (voir ci-dessus)

· 1 pomme type Melrose ou Reinette Canada grise (plutôt acidulée)*

· 1 pomme type Gala ou Double Rose(sucré)*

· 1 échalote

· 1 gousse d'ail

· 1 L de bouillon de poule (frais ou avec un cube bio)

· sel, poivre

  

~ 

· Peler et détailler le panais en morceaux grossier, faire de même pour les pommes, peler et émincer l'échalote et l'ail.

· Mettre le panais, les pommes, l'ail et l'échalote dans une grande casserole et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes environ (les panais sont plus longs à cuire).

· Verser dans le bol d'un blender et mixer ou utiliser un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.

· Servir chaud avec des tartines de fromage (reblochon fermier au lait cru c'est pas mal) passer sous le grill quelque minutes. 

*  Afin d'encourager la conservation de variétés anciennes de pomme, il est intéressant de fouiner dans les vergers et d'essayer d'obtenir le noms de vieux pommiers et de leur donner une descendance !! Il existe des pépiniéristes spécialisés dans la greffe de vieilles variétés. 

J'ai donné ici des noms de pomme que l'on trouve facilement sur les marchés, essayez de trouver leurs équivalents dans les vergers en les goûtant ! 

Voir aussi le site de l'association des Croqueurs de Pommes et profiter de leur présence aux manifestations rurales partout en France.

Salade de lentilles à déguster chaude ou froide.

Pas de compotée cette fois-ci puisque les légumes ont cuit séparément, mais une délicieuse salade vite faite, bien faite, qui remplit parfaitement sa petite cantine du midi ou cale les grosses faims du soir. Lentilles, courge, herbes fraîches si l'on a, noisettes et un peu de fromage râpé si on déguste la salade tiède ou en petites lamelles si on la laisse refroidir.

Recette #40

· 180 g (≈ 3pers.) de lentilles vertes du Puy

· 1 feuille de laurier

· 2 échalotes

· 1 gousse d'ail

· 1 belle tranche de courge

· 1/2 c.c. de curry

· sel, poivre

· huile d'olive

· 12-15 noisettes
· fromage râpé type parmesan ou basque ou fromage à pâte cuite

facultatif

· 1/4 de col-rave ou chou-rave

· 1 poivron vert long épépiné et émincé

~

· Rincer puis faire cuire les lentilles comme indiquer sur le paquet avec une échalote émincée et une feuille de laurier. Réserver.

· Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir la gousse d'ail et la deuxième échalote émincées. Quand l'échalote est devenue translucide, ajouter la courge pelée, épépinée et taillée en dés.
Laisser dorer en ajoutant la poudre de curry, puis cuire à couvert pendant 10 minutes (si souhaité, ajouter le chou-rave et le poivron). Il est possible d'ajouter une pincée de sucre complet avant la fin de la cuisson de la courge et de faire caraméliser légèrement le tout.

· Dans un grand saladier, mélanger la courge cuite avec les lentilles assaisonnées. Parsemer de noisettes légèrement torréfiées.

Les biscuits à l'avoine ou oatcakes

Mon grand frère est rentré un soir chez mes parents portant kilt et chaussette... Il rentrait d'Écosse converti mais sans Whisky... Et ça m'a rappelé ce petit magasin de Londres ; j'aurais pu rester des heures dans cette boutique d'ANTA. Belles matières, belles couleurs, beaux tartans, tout cela made in scotland. Bref je l'avais notée dans mon carnets des boutiques à voir, et je ne suis pas prête de l'oublier. J'espère faire un tour dans celle d'Edinburgh (ou Édimbourg) un jour avant ou après un beau trek dans les Highlands. En attendant, pour grignoter avec le thé, une soupe, du fromage ou "on its own" en montagne, place à ces petits biscuits à l'avoine.

Recette #39 *

· 350g de flocons d'avoine
· 150g de farine T65
· 1 c.c. de poudre à lever
· 2 c.c. de sucre de canne blond

· 150g de beurre fondu (huile neutre possible mais le beurre apporte vraiment un goût délicieux au biscuit)
· eau froide pour amalgamer

~

· Mixer la moitié des flocons d'avoine en une farine très grossière, puis mélanger tout les ingrédients secs dans un grand bol.

· Ajouter le beurre fondu et mélanger bien avec une cuillère en bois ou avec les mains. Verser l'eau froide doucement en mélangeant jusqu'à ce qu'une boule se forme. Elle sera un peu collante mais l'avoine absorbe l'eau et la pâte s'assèche vite.

· Préchauffer le four à 180°C (th.6).

· Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper les biscuits à l'emporte pièce ou au couteau. Cuire 30-35 minutes à la même température.

Et voilà l'écosse et ses Lochs (photo de ©Greg Royer).

* links to Anta oatcakes et pour en savoir plus ou pour des astuces : ici ou ici

Risotto d'automne !

Parfois, les circonstances (et les saisons) font qu'on se retrouve avec de la courge du jardin et un peu de Butternut, du fromage des Aravis entre fromage basque et vieux gruyère, et des trompettes de la mort déshydratées gentiment offerte l'année dernière. Et par dessus tout ça, je reviens "downtown" avec 1L de bouillon de bœuf maison !

Si avec tout ça, on ne peut pas imaginer un risotto... So what ?

Recette #38

· 1 verre de riz Carnaroli

· 300 g de courge Butternut

· 1 bonne poignée de Trompette de la mort

· 10 cm de blanc de poireau
· 1 échalote
· 1 gousse d'ail

· 1L de bouillon de bœuf chaud
· (1 verre de vin blanc sec)

· beurre, huile d'olive
· sel, poivre
· fromage sec (ici, Béoul des Aravis) râpé
· crème plutôt douce (ici, crème de soja classique)

~

· Peler et découper la courge en cube de 1cm de coté. Faire revenir les cubes dans un c.s. d'huile d'olive + 1 c.s. de beurre. Les laisser colorer légèrement puis faire cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Les cubes doivent être tendres. Réserver.

· Émincer une gousse d'ail dégermée, une échalote et le blanc de poireau. Faire revenir dans la même quantité d'huile d'olive et de beurre que précédemment. Quand le mélange a fondu, ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

· Verser soit un verre de vin blanc sec, soit la première louche de bouillon chaud. Quand le liquide a été entièrement absorbé, ajouter un autre louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce le riz soit tendre mais encore légèrement résistant sous la dent. Cela prend environ 15-20 minutes.

· Ajouter un trait de crème et le fromage râpé. Remuer, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

· Servir immédiatement.

EDIT : ajouter les trompettes de la mort réhydratées et la butternut quelques minutes avant la fin de la cuisson, puis ajouter la crème, le fromage. Couvrir.

C'est le temps de la courge, le temps des épices...

Tranquillement, les arbres perdent leurs feuilles, la température chute et la bruine me frappe le visage tandis que je pédale nez au vent sur le chemin de Parilly. Après quelques montées et descentes dans les sentiers raides de la butte, remède aux agapes d'hier soir "à la mode lyonnaise" - c'est-à-dire à grand renfort de salades copieuses, de plats mitonnés et de Brouilly... NC - nous voici ravis de déguster un thé noir P'tit Dèj (que je bois surtout le week-end) accompagné d'une tranche ou deux de brioche que Jack O'Lantern n'aurait pas boudée !

J'ai grosso modo suivi une recette de Cléa, qu'elle a elle-même adapté de Sigrid, à la fin, elle suggère de mettre 2 cuillerées de mélasse, l'ayant déjà essayé dans un pain de mie, je n'ai pas hésité à le faire pour la brioche !

Recette #37

ATTENTION : réalisation sur 2 jours !

· 220g de purée de courge (butternut, la muscade doit faire l'affaire aussi, la purée ne doit pas être trop humide)
· 450g de farine T65
· 2 c.s. de mélasse
· 20 g de sucre roux
· 1 c.c. de sel
· 2 c.c. d'épices à pain d'épices
· 6 g de levure de boulanger déshydratée
· 3 œufs
· 220 g de beurre

· lait ou jaune d’œuf pour dorer

~

· Mélanger au crochet pétrisseur (sinon les doigts deviennent très très très collants par la suite), la purée de courge avec 120g de farine, la mélasse, le sucre, le sel et les épices. 

· Ajouter la levure de boulanger mêlée à 240g de farine, puis les œufs un par un en pétrissant au crochet entre chaque.

· Incorporer le beurre mou en morceaux en ajoutant de petites quantités à la fois. Mélanger longuement afin que le beurre ait complètement disparu et que le mélange soit homogène.

· Enfin, ajouter les 90g de farine restante. Pétrir pendant quelques minutes puis laisser lever sous un torchon dans un endroit tiède (22°C à 25°C) pendant 3h.

· Mettre au réfrigérateur pour la nuit ou 12h.

· Sortir la pâte du frigo, la verser dans un moule (type moule à cake de 26-28 cm de long et ≈ 10 de large) à l'aide d'une corne ou d'une spatule OU fariner un peu le plan de travail et séparer la pâte (qu'il est encore possible de travailler puisqu'elle sort juste du froid) en 4 à 8 morceaux que l'on boule. Les disposer en quinconce dans le moule à cake. Dorer.

· Laisser lever de 2 à 3h sous un torchon dans un endroit tiède.

· Préchauffer le four à 180°C-200°C et cuire pendant 45min à 1h.

Soyez patient, si vous découpez votre brioche à la sortie du four, ce sera certes très bon mais elle partira en charpie ! Je parle en connaissance de cause !
Et voici un aperçu du week-end pendant lequel la brioche a voyagé avant de finir engloutie au petit-déjeuner après une balade dans la campagne très agitée et trèèès froide...