Pour s'y retrouver un peu...

lundi 23 décembre 2013

Flans au gingembre et biscuits suédois aux épices - Joyeux Noël

Le monde se divise en deux catégories, ceux qui ont un pistolet chargé aiment énormément le gingembre et ceux qui s'en passeraient volontiers ! Je ne vais pas en écrire des tartines, les férus de gingembre peuvent lire la suite, les "amateurs" peuvent passer leur chemin ou sauter directement au Pepparkakor (en omettant le gingembre bien sûr)!
Ce flan est TRÈS riche en gingembre, je ne pense pas qu'utiliser du gingembre en poudre donnerait le même résultat, la même fraîcheur ! Ecraser le gingembre lors de l'infusion permet d'en extraire le jus et de parfumer encore plus le lait. Pour un flan moins riche, vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé. Le caramel n'est pas indispensable mais l'appareil à flan étant peu sucré, il amène juste ce qu'il faut de gourmandise pour napper sa cuillerée.
Si nous n'étions pas des inconditionnels de la bûche de Noël (certainement en hommage à ma mamie ou parce qu'on apprécie qu'il en reste au retour de la balade* !), je terminerais volontiers un repas de fête avec eux.
La recette des biscuits suédois est un mélange entre celle de Lilo et celle de Sigrid. Un délice.

Joyeux Anniversaire mamounette !
&
Joyeux Noël à tous.

* Et oui, les repas qui finissent à 17h, ce n'est pas notre tasse de thé, nous sommes plutôt du genre à finir tôt, faire une petite sieste ou dévorer toutes les BD déballées chacun dans notre coin, partir faire une balade et faire sa fête à la bûche boudée au dessert et aux sablés de Noël !

mardi 10 décembre 2013

Brioche farcie à la compotée de blettes façon "tresse danoise"

Si je continue sur ma lancée, vous allez croire que je suis bec sucré et que mon dada c'est la pâtisserie. Pas du tout, mais la soupe de courge, de potimarron, de carotte à l'orange ou autre, tout le monde connais, celle de panais-pomme est déjà là et puis on peut varier avec le la soupe au pistou, le minestrone etc. Peut-être testerai-je celle tout fenouil dans un futur proche et aussi le bouillon iodé de Jean Sulpice.

Pour l'instant, un recette faite et refaite, interprétée et ré-interpretée ces dernières années. Un "chausson" souvent glissé dans mon sac pour déjeuner. Mon penchant allait pour la version 2 de Cléa, celle aux chou-rouge, pommes et châtaignes. Mais, comme ces derniers jours j'avais envie de blettes dans un chausson, le résultat tend plus vers la version 1.
Une petite compotée de blettes à la tomate (grâce aux conserves de l'été) et à l'ail, accompagnée d'un peu de thon blanc à l'huile d'olive. Et comme dans le traditionnel koubiliac, j'ai ajouté un peu de riz sur le dessus. Humm, la pâte à brioche parfumée au herbes de Provence, moelleuse dedans et croustillante sur les bords. Hummm, la compotée parfumée au cumin qui évoque la Méditerranée.
Sans le thon, la brioche farcie conviendra aux végétariens.


lundi 2 décembre 2013

"Pumpkin cake" de Mrs Watson - gâteau à la courge et aux épices

Pour me dégoûter de la courge, il faudrait me forcer à avaler des soupes trop liquides, des gratins trop fades, des gâteaux trop humides et trop doux. Heureusement ce n'est pas le cas ! Je les trouve belles (d'ailleurs ce n'est pas pour rien si vous êtes sur le cucurbita maxima...), bonnes et faciles à vivre ; en soupes onctueuses, en gratins fondants, en tranches rôties et caramélisées, dans des gaufres, des cakes, des salades. Tenez, même leur graines sont délicieuses ! Et tout ça, sans parler de leur diversité. Il ne faut pas penser courge et voir un truc rond, strié et orange. C'est comme les pommes, il n'y a pas que la golden (ouf !) : c'est une grande famille !

Halloween les met à l'honneur grâce à Jack O'lantern, d'ailleurs cette recette vient de ma professeure d'anglais du primaire pour la-dite fête... (il y a 18 ans...). Mais faute de l'avoir réalisée pour le 31 octobre, je l'ai ressortie des cahiers parce que c'est l'automne et que l'on veut de la chaleur, des "teatime", des épices et du moelleux, pour se remettre des graaandes balades glaciales ! Voilà c'est dit.


Dans les pays anglo-saxons, l'utilisation de purée de courge en conserve est très courante. Sans nier que ce doit être très pratique, 1) je ne sais pas où en trouver en France, et 2) j'ose imaginer que c'est meilleure avec de la purée faite maison. 
Pour éviter d'obtenir une purée très humide qui compromettrait le gâteau, le mieux est de cuire les morceaux de courge épluchée, à couvert, avec seulement une cuillère à soupe d'eau.


Recette #93

· 1 tasse de purée de courge cuite
· 1 tasse de farine T65
· 1 tasse de poudre de noisette et d'amandes ou 1/2 tasse d'huile
· 1/2 tasse de sucre de canne complet et blond (50/50)
· 4 oeufs
· 2 c.c. bombées de poudre à lever (1 sachet de levure chimique)
· 2 c.c. de cannelle en poudre
· 1 c.c. de gingembre en poudre
· 2 clou de girofle écrasés
· 1 pincée de noix de muscade
· 1/2 tasse de raisins secs

~

· Préchauffer le four à 180°C.

· Mélanger tout dans l'ordre. Verser dans un moule à cake (ou à manqué ou à savarin comme sur la photo) beurré et fariné.

· Cuire 45 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée au coeur ressort sèche.

Il est possible de faire un glaçage : rhum (un peu de celui dans lequel j'ai mis les raisins à tremper un peu avant), citron et sucre complet pour moi. On peut opter pour du sucre glace pour un glaçage contrastant.


récolte 2013, pas de courge attitrée mais un message !

lundi 25 novembre 2013

Grande balade, petit goûter - Gâteau aux noix de l'Isère

De retour de notre balade glaciale vivifiante, nous avions encore l'après-midi devant nous pour chambouler l'appart, vaquer à nos occupations respectives et faire un gâteau ! Tradition oblige, nous serions au chaud pour le goûter donc le four était obligé de reprendre du service... En marchant, mes pensées allaient des paysages canadiens qui devaient être de blanc vêtus, aux oiseaux qui devaient se geler à essayer de trouver de quoi se sustenter, en passant par ce-que-je-pourrais-bien-mettre-dans-ma-génoise... Et puis, quelques heures sont passées, je pensais à d'autres paysages, à d'autres bestioles et à d'autres recettes et G. avait, lui, envie d'un gâteau au sarrasin et aux amandes. Sauf que mon dernier paquet de farine de sarrasin s'est fait bouloter par des vers de farine et a fini à la poubelle... Il me restait des noix : locale, des vergers de mon grand-père. J'ai appelé ma maman à la recherche de sa recette de gâteau au noix et puis tout en papotant, elle m'a finalement donné une autre recette qui, elle, ne tuait pas une plaquette de beurre complète. Un gâteau riche en noix, moelleux avec des bords ultra croustillants... Au lieu d'écraser les noix, je les ai mixées afin d'obtenir une sorte de poudre grossière, cela permet de rendre le gâteau encore plus moelleux grâce à l'huile contenue dans les noix... Un voile de sucre glace, quelques cerneaux et le tour est joué !


Recette #92


· 100 g de beurre mou
· 80 g de sucre
· 3 c.s. rase de miel
· 150 g de farine T65 ou 50/50 T65/T80
· 2 c.c. de poudre à lever
· 3 œufs (+ 1cs de lait s'ils sont petits)
· 170 g de noix (réserver 6 jolis cerneaux de noix)
· 1 à 2 c.s. de Grand-Marnier ou de rhum

~

· Préchauffer le four à 240°C (th.8). Beurrer un moule à manqué de 24 cm de ø.

· Réduire les noix en poudre grossière, c'est-à-dire en poudre avec encore des morceaux de noix de la taille de petits raisins secs.

· Dans un grand bol, mélanger au fouet le beurre mou et le sucre. Si le beurre n'est pas assez mou (par manque de temps, par exemple si le gâteau doit être démoulé, décoré et tiédi dans l'heure...), le couper en petits bouts, placer le bol au-dessus d'un casserole d'eau bouillante et fouetter le beurre en l'écrasant un peu, le beurre va commencer à fondre contre la paroi. Ôter de la casserole et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de beurre. Le mélange doit être légèrement mousseux et blanc.

· Ajouter le miel, fouetter. Tamiser la farine avec la levure et l'ajouter petit à petit au mélange en l'incorporant bien entre chaque ajout.

· Casser et incorporer les œufs un à un en mélangeant bien au fouet.

· Finir, en ajoutant les noix grossièrement moulues. Mélanger délicatement à la spatule.

· Verser dans le moule à manqué, enfourner, cuire 5 min à 10 minutes à 240°C, puis 30 minutes à 180°C (th.6). Vérifier la cuisson en plantant un couteau au cœur, la lame doit ressortir sèche.

· Laisser tiédir quelques minutes, démouler. Au moment de servir, disposer les cerneaux de noix restant sur le gâteau à l'envers et saupoudrer de sucre glace. Pour le(s) pochoir(s), découper aux ciseaux les formes souhaitées dans des feuilles de brouillons... RE-CYCLER.


dimanche 17 novembre 2013

Grande balade, petit goûter - Kouign Amann, meilleur que dans mes souvenirs !

Tout le monde jette des pierres au Kouign Amann lorsqu'on évoque les quantités de beurre et de sucre qu'il contient... C'est injuste ! J'ai fait une comparaison rapide dans ma tête avec un quatre-quart breton ! Beaucoup plus riche puisque chaque ingrédient est en quantité égale, eh oui ! 240g qu'il s'agisse de sucre, de beurre, de farine ou d’œufs... Et la galette à la frangipane, vous croyez qu'elle sortirait indemne d'un duel avec le Kouign Amann ? Même pas ! C'est pire ! Il y a du beurre dans la pâte et vas-y que j'en rajoute dans la frangipane ! Non, franchement, le KA est un ange calorique à côté... Seulement 200g de beurre... C'est honnête non ? Pas de quoi fouetter un mammouth...
Servi encore un peu tiède (juste un peu) avec un thé un dimanche après-midi pluvieux, Five O'clock tea oblige, c'est un régal. J'ai saupoudré quelques pincées de fleur de sel sur le rouleau avant de le découper. Vous pouvez aussi rabattre les coins 2 fois de suite pour donner un forme plus authentique à votre kouign-amann (le feuilletage sera alors dans l'épaisseur) ou encore réaliser des kouign-amanns individuels en colimaçon ou en "paquet".


mercredi 13 novembre 2013

De la pomme de terre dans un pâté, et de la pâte à tartiner simplissime.

Knish, si ce mot vous dit quelque chose : soit vous avez des racines juives d'Europe de l'Est, soit vous avez eu la chance de tomber par hasard sur une boulangerie en vendant à New York - peut-être même chez Zabars - soit vous être très curieux et avez déjà recherché quels pouvaient être les cousins de nos tourtons, ravioles, pâtés limousins etc... Soit vous avez vu ce mot il y a quelques jours ici-même.
Dans tout les cas, sachez que les Knishes sont de petits pâtés ronds farcis de pomme de terre et d'oignons caramélisés pour la version classique*, les pâtés sont cuits au four et non pas frits comme nos tourtons du Champsaur...
Il me restait des pommes de terre cuites avec la peau, de la pâte à l'huile d'olive et je me suis donc inspirée des knishes , c'était bon, mais soyons clair, j'allais essayer la VRAIE recette... Grand bien m'en a pris, c'est un régal, idéal pour les pique-nique ou les repas pris sur le pouce. Parfait en version petite bouchée pour un apéritif ou un apéritif dinatoire.


J'aime beaucoup cette phrase d'une fabricante de knishes de NY : “I don’t mean to insult anyone else, but a knish is round, baked and made of potato or mixed with potato. It’s not square. It’s not fried.” et la question d'une autre boulangère : “Would you like to wear Chanel, or a copy of Chanel?”...
Bien sûr, vous pouvez ajouter quelques ingrédients tels que du fromage, des épinards ou des bettes, du chou et, tiens, pourquoi pas, quelques pruneaux ! (Tant que vous conservez la pomme de terre et que vos pâtés sont ronds et cuit au four...)

mercredi 6 novembre 2013

Bribes de voyages #02


ATTENTION, cet article ne parle pas de cuisine !

Ceux qui prêtent attention aux décors des films ou séries américaines auront certainement remarqué que, lorsque que l'amant, le petit-ami ou le voleur file par la fenêtre, il la soulève et se glisse dans la partie basse ainsi ouverte. Quitte à être coincé si la fenêtre retombe ; d'où son nom de fenêtre à guillotine ! Ce qui m'a frappée au Québec et plus particulièrement à Québec, c'est la présence très importante dans les quartiers anciens de fenêtres à la française : 2 ouvrants constitués chacun de 2 ou 3 carreaux ! J'imagine que cela remonte aux colons français qui se sont installés là-bas il y a quelques centaines d'années. En tout cas, fenêtres à guillotine ou fenêtres à la française, elles présentent quasiment toutes une carreau de la fenêtre qui s'ouvre et ce carreau est toujours protégée par une moustiquaire... Heureusement que nous n'y sommes pas allés en été...

lundi 4 novembre 2013

L'Italie dans un sablé... les maths dans ma cuisine !

Je vous vois venir tout de suite : l'Italie sucrée, c'est l'amande, le citron, la pistache ou encore la noisette ! Eh non ! Ici l'Italie c'est surtout le café que l'on boit cul-sec (vu la quantité, on ne le sirote pas...) et le riz de la plaine du Pô réunis dans un biscuit sablé et croustillant (grâce à la farine de riz) idéal pour accompagner le café. Justement !
L'histoire de ce sablé est lié à un voyage dans les Cinque Terre avant la cohue de l'été, une halte à Turin puis dans le Piémont car il faisait déjà trop chaud pour nous... Qui dit halte à Turin, dit passage obligé par EATtaly pour ramener des souvenirs utiles* -  comprenez comestibles... Dans notre sac-à-dos, nous avons ramené du gianduja à tartiner, des biscuits au café et des pâtes italiennes idéales pour accompagner un ragù, pardon c'est le ragù qui accompagne les pâtes.
Les biscuits au café sont croqués autour de la table presque septuagénaire de la Petite Forêt, à l'heure du café ! Mes parents les trouvent délicieux. Le sachet est pris, examiné sous toutes ses coutures : la liste est là sous mes yeux : farine de riz (32%) , sucre de canne, beurre, œufs frais, lait frais, cacao amer (2%), germe de riz (2%), poudre de café (0,3%) et demerden sie sich avec ça !
Notée sur un bout de papier puis retrouvée ce week-end plus d'un an après, je me suis remise à spéculer sur la recette ! "alors, si je calcule bien, il y a en gros 64% du total qui doit être défini... si je mets 30% de sucre, il me reste 34 % de beurre-lait-oeufs... ah non, ça fait beaucoup de sucre et peu de liant... bon, si je mets 20% de sucre et la moitié de farine en beurre alors ça donne [etc. etc.]..." De la science vous dis-je ! Des maths dans ma cuisine, bah oui parce que l'enjeu est gros, j'essaie de REPRODUIRE ces sablés...

Germe de riz on zappe, le café en poudre ce sera de l'extrait de café ! On multiplie par 4 les 100% parce qu'avec 34 grammes de farine, on ne va pas aller bien loin...

Et voilà le résultat !


dimanche 3 novembre 2013

Walk on the wild side... Bribes de voyage

We walked on the wild side*... Nous avons marché sous le soleil, nous avons arpenté les rues de Manhattan dans l'ombre des buildings, nous avons été bercés par les ronronnements du LIRR, j'ai souligné des passages de On the road. Des mots que je ne comprenais pas.
Nous avons croisé les cultures : les pastramis, les knishes ou les hamburgers, les bagels, les scones et les pancakes. Nous avons "vécu le rêve américain", lui, conduisant, moi, cheveux au vent... Le pique-nique sur les rives de l'East river était rempli de promesses de mets venus d'ailleurs : Éthiopie, Liban et Mexique mais aussi des grands classiques américains. Nous avons bu de la "limonade" au gingembre ou à la rhubarbe peut-être... (S., si tu te rappelles ?)
Nous avons enfoncé nos pieds dans le sable des Hamptons et avec H. & S surpris le soleil se couchant dernière les nuages. 
C'était curieux de voir notre campagne française à travers le regard de Cézanne, avec un pincement, presque. Heureusement, il y a eu le jardin urbain que Piet Oudolf a imaginé pour nous soulager un peu de cette ville superbe mais écrasante. Je n'ai certainement pas réussi à tout identifier mais je me suis imprégnée de l'ambiance.
Nous avons croqué la Grosse Pomme.

lundi 28 octobre 2013

L'Automne dans un chausson...

L'automne oscille entre journées très ensoleillées, propices aux randonnées et aux siestes loin au-dessus de la ville et entre balades campagnardes au temps bretonnisant, parfaites pour la réalisation de confiture de châtaignes...
Cette fin de semaine a associé les deux pour nous permettre de profiter du grand air puis de cocooner et de préparer une ou des douceur(s) utilisant la châtaigne ! Chez nous, nous avons été très "Lilo-addict" ces 2 derniers jours, tout d'abord avec un délicieux fondant au chocolat et à la confiture de châtaignes, tiré de son livre puis avec une autre recette adaptée du même livre : un chausson au format familial (presque une galette...) à la pomme, à la châtaigne et à la confiture de mûres...

Notez que nous nous sommes dit : "ça ne serait pas mal avec juste des pommes ou des poires émincées saupoudrées d'un voile de sucre..." Pour goûter les fruits !


mardi 15 octobre 2013

De retour dans les Alpes... Petit budget, soupe de pois cassés, orties et châtaignes !

De retour dans les Alpes après un court périple outre-atlantique, il a fallu se mettre à cuisiner : 1) autre chose que de la semoule à l'eau froide et des flocons d'avoine trempés, 2) léger pour retrouver la forme, 3) économique pour faire plaisir à notre banquier...


Et pour ça, on peut compter sur les légumes du jardin de mes parents, les herbes, baies et fruits que la nature nous offre, les basiques de la cuisine (farine, œufs etc.) et last but not least, sur les légumineuses !
Hé oui, pas besoin d'être végétarien (ou juste "flexitarien") pour découvrir les avantages de ces petites graines :

lundi 16 septembre 2013

Buns pour burgers

Parfois c'est hamburger classique, parfois c'est "beetroot burger" - ou plutôt hamburger à la betterave - dis comme ça c'est pas très sexy. Quelle que soit la garniture choisie, la base de tout burger est un buns. Et autant qu'il soit bon.
Nous avons un peu cherché et après deux ou trois recettes différentes, nous avons opté pour la suivante. Les buns sont bien gonflés, moelleux, leur texture est parfaite, elle se rapproche de celle du pain au lait - d'ailleurs si vous manquez de pain sur lequel étaler votre pâte à tartiner... 
Deux solutions : soit vous préparez vos buns 4h30-5h avant de déguster vos hamburgers, soit vous préparer la pâte la veille et vous la laisser lever toute la nuit au frigo (les buns n'en seront que meilleurs) et les terminer le lendemain : façonnage, seconde levée, cuisson.

Vous trouverez quelques idées pour garnir vos buns à la suite de la recette.


Recette #86 recette des buns "parfaits" de Sandra Katival
+ conseils pour de bons burgers version "veggie" ou classique

Selon la levure utilisée*, fraîche, sèche instantanée, ou sèche classique, il peut être utile de la réactiver, d'autant plus si la température ne joue pas en votre faveur (T°<22°C). Dans ce cas, faire un levain* peut s'avérer nécessaire ou il faut juste verser le liquide un plus tiède (25 < T° < 45°C). De manière générale, il est préférable que tous les ingrédients soient à T° ambiante.

pour 16 buns normaux

· 1 kg de farine T65 (la farine Moulin Pichard est vraiment bien pour la boulange !)
· 4 c.c. de levure sèche ou 30 g de fraîch
· 20 g de sel
· 50 g de sucre
· 400 mL d'eau tiède
· 150 mL de lait (vache/soja/avoine...) tiède
· 2 œufs
· 60g de beurre ramolli

· 1 œuf pour la dorure, graines de sésame noir et/ou blanc, pavot etc.

* cf. cette article où je parle un peu de levure et de levée.

~

· Dans un très grand bol, mélanger au fouet (le fouet permet de casser les grumeaux) la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre, mélanger. Faire un puits et y verser l'eau et le lait tiédi ainsi que les œufs battus.

· Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine. Racler le fond et les bords, la pâte doit commencer à former une boule grossière autour de la cuillère.

· Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser. Lorsque la pâte semble homogène et "lisse", lui incorporer le beurre petit à petit en pétrissant bien entre chaque ajout.

· Pétrir la pâte pendant encore une dizaine de minutes en l'étirant devant et en rabattant pour incorporer de l'air. Elle doit être souple, lisse, élastique et doit adhérer légèrement à la table sans être trop collante. Éviter de rajouter trop de farine ou d'eau même si la pâte vous semble trop mouillée. La farine absorbera l'eau pendant la levée et la pâte deviendra plus facile à travailler.

· Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement huilé et laisser lever à couvert (film alimentaire ou torchon) et à T° ambiante pendant 2h. La pâte doit doubler de volume.
  OU 
effectuer la levée au frigo pendant min. 12H, max. 24h.

· Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier cuisson.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer du bout des doigts et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même.
Diviser en 16 morceaux de même poids (120 g environ). Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour laisser le gluten se détendre. Bouler dans la paume de la main et déposer les buns un à un sur les plaques en laissant un peu d'espace entre chaque. Aplatir les buns avec le plat de la main puis laisser lever sous un torchon propre et sec pendant 1h à 1h30. Les buns doivent avoir quasiment doublé de volume.

· Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt. 
Dorer délicatement les buns avec de l’œuf entier battu avec un peu d'eau et parsemer de sésame ou de pavot.

· Enfourner pour environ 15 min. Les buns doivent être bien gonflés, avoir une belle couleur caramel et sonner creux lorsqu’on tape dessous. 


Pour garnir vos buns, voici quelques conseils : 

· Choisissez de bons fromages: Reblochon, Beaufort, tomme de Savoie, tome mat de chèvre et même bleu type Roquefort, Fourme de Montbrison etc.

· Associez-leur une viande de qualité, certains mélangent de la viande de porc et de bœuf. D'autres façonnent des steaks en y ajoutant un œuf, du fromage, des épices et de la chapelure. Ne pas faire des steaks trop épais pour faciliter la dégustation.

· Pour le vert (les légumes quoi, la verdure !), optez pour des tomates charnues type Cœur de bœuf, Marmande, Cornue des Andes, de la roquette ou des cœurs de laitue charnues.

· Pour un burger sans viande, nous avons testé la version à la betterave. Délicieux mais pas assez copieux au goût de certain... Il suffit d'émincer très finement une betterave à l'épluche-légumes ou à la mandoline. Saler, poivrer - un peu - et badigeonner d'huile de tournesol les lamelles, les enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

mercredi 11 septembre 2013

Pain de mie typé à l'épeautre

Paresse (pas envie de sortir de l'appartement), absence de monnaie ou curiosité sont autant de prétextes à réaliser nous-mêmes notre pain de mie pour assouvir une envie de croque-monsieurs ou celle d'un pain moelleux - sans pour autant être une brioche. J'aime le pain de mie blanc mais je dois inconsciemment lui reprocher son faible intérêt nutritionnel puisque je me retrouve toujours avec des pains de mie plutôt "roots" réalisés avec des farines complètes, des graines, et à la mie plus ou moins foncée. Le pain de mie blanc évoque pour moi celui des sandwichs des sorties scolaires, lorsque l'on s'arrêtait la veille à la boulangerie B. pour acheter une ou deux bosses d'un pain de mie loin de celui de H***s ou J***t. On enfermait une demi-tranche de jambon de la charcuterie située à l'angle opposé et quelques lamelles de comté entre deux tranches beurrées... Un régal pour une petite fille "pleine de vitalité". Il suffisait de mettre les tranches sens dessus-dessous (le beurre sur l'extérieur) pour faire des croques dont le comté fondait-filait lorsque l'on mordait dedans.


Mais revenons à nos moutons.

dimanche 1 septembre 2013

Tartine grillée courgette-romarin-amandes

Maman :"- Tu peux prendre des courgettes à la cave...", quelques jours plus tard, P. :"- Tenez, je vous ai mis des courgettes du jardin." J'en conclus qu'entre tomates, salades et haricots, planter un plant de courgette doit être l'opération la plus rentable. Je ne m'en plains pas du tout, au contraire ! D'autant  plus que c'est assez facile de s'amuser avec, contrairement à ce que beaucoup de gens qui la trouvent fade pensent. Elle supporte plusieurs degrés de cuisson, y compris aucune, se prête à de nombreuses associations d'épices, et peut même apporter beaucoup de moelleux aux gâteaux au chocolat (ici et ).

En termes d'épices et d'aromates, j'ai opté pour le très classique romarin qui met toujours en valeur les légumes de la cuisine méditerranéenne. Tant qu'à rester dans le sud, je lui ai associé des amandes d'Espagne et du Parmesan... Au final, on obtient une tartine aux bords croustillants, une garniture fondante et al dente sous une chapelure parfumée. Parfait pour un dîner rapide et léger !


Recette #84

· 2 tranches de pain de campagne
· 1 petite courgette
· 1 gousse d'ail
· 1 tranche de pain sec
· 1 c.s. de romarin séché
· 1 dizaine d'amandes
· Parmesan
· sel, poivre

~

· Laver, éplucher la courgette si besoin, la détailler en brunoise (petits dés). Éplucher l'ail et l'émincer finement.

· Dans une casserole, faire chauffer une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'ail sans le laisser colorer, ajouter la brunoise de courgette. Laisser cuire en remuant pendant 5 minutes. Les dés de courgettes doivent rester croquants à cœur. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre fraichement moulu.

· Préchauffer le four sur le grill.

· Casser grossièrement la tranche de pain sèche, la mixer avec les amandes et le romarin.

· Poser les courgettes sur les tranches de pain placés dans un plat allant au four. Parsemer de chapelure amandes-romarin. Râper du parmesan sur le dessus. Gratiner au four pendant 5 minutes en surveillant pour éviter que la chapelure ne brûle.

· Servir avec une salade, de la roquette, une soupe glacée de courgettes etc.

mercredi 28 août 2013

Tarte aux myrtilles ... et framboises

Deuxième version de cette tarte aux myrtilles à 4 mains - 6 mains cette année puisque P. a ramassé les framboises qui ont permis de combler le manque de  myrtilles -, une pâte noisettée légèrement sucrée et friable, une crème pâtissière moins riche que d'habitude et enfin des myrtilles juste éclatées avec un peu d'eau à la casserole. Pour cette deuxième version, j'ai récupéré le jus, attendu qu'il refroidisse un peu, mélangé avec une pincée d'agar-agar, chauffé juste assez et je l'ai versé sur la tarte garnie.



Je dois avouer que j'intègre les ingrédients bizzaroïdes avec parcimonie surtout pour les classiques. Lorsque je cuisine chez mes parents, j'use de diplomatie pour parler d'un gâteau au chocolat original sous peine d'être accusée de vouloir la peau de mon frère avec du soja, ou de la courgette... À la maison, la kryptonite de G. est le beurre - cru c'est impossible - ce qui laisse la part belle à l'huile d'olive, aux purées d'oléagineux et autres stratagèmes pour réduire son utilisation (sauf dans les chelsea buns...).
Tout ça pour dire que l'agar-agar dans une tarte, c'est déjà beaucoup ! J'ai choisi de conserver ma réputation et de rester fidèle à la tarte aux fruits rouges AVEC crème pâtissière.

Recette #84

· 1 poignées de noisettes
· 250 g de farine T65
· 50 g de sucre blond
· 125 g de beurre froid
· 1 pincée de sel
· 1 jaune d'oeuf (pour une pâte plus sablée) ou un peu d'eau glacée

· 3 jaunes d'oeufs
· 1/3 L de lait
· 50 g de sucre
· 20 g de farine
· 20 g de maïzena
· 1/2 gousse de vanille

· 300 g de myrtilles ou un mélange de myrtilles et de framboises
· 1 c.s. de sucre blond
· 1 c.s. d'eau
· 1 pincée d'agar-agar (facultatif)

~

pâte

· Préchauffer le four à 100°C et torréfier les noisettes pendant 10 minutes. Les mixer afin d'obtenir une poudre.

· Mélanger les poudres, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer du bout des doigts assez vite pour ne pas trop réchauffer la pâte. Ajouter le jaune d'oeuf ou un peu d'eau froide. Former une boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes minimum.

crème pâtissière

· Pour la crème pâtissière, dans une jatte, mélanger au fouet les 3 jaunes d'oeufs et le sucre. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

· Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+ cuillère en bois pour les angle) pendant 2 à 3 minutes. La crème doit napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette.

· Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se dessèche).

· Préchauffer le four à 180-200°C. Étaler la pâte et foncer un moule de 26-28 cm de diamètre, il n'est pas nécessaire de faire remonter la pâte très haut sur les bords. Cuire pendant 20 à 30 minutes, elle ne doit pas trop colorer. Laisser refroidir.

· Laver et trier les myrtilles, les égoutter. Les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et une d'eau, cuire pendant 2 à 3 minutes, égoutter les myrtilles, réserver le jus.

· Lorsque la pâte et la crème pâtissière ont assez refroidi, Etaler la crème sur la pâte. Répartir les myrtilles (et les framboises si besoin).

· Remettre le jus des myrtilles dans la casserole, ajouter une pincée d'agar-agar, remuer, porter à ébullition 30 secondes et verser sur les myrtilles.

· Laisser prendre au frais (si longtemps avant de servir, la mettre au frigo et ne pas oublier de la sortir 30 minutes avant car le froid du frigo atténue le parfum des fruits rouges).

· Servir tel quel ou saupoudrer avec un peu de sucre glace.

vendredi 23 août 2013

Houmous au tahin et au za'atar

En rangeant le tiroir à bocaux, je suis encore tombée sur un pot de pois-chiches qui me rappelle le tonneau des danaïdes. Je crois à chaque fois l'avoir terminé et il y en a toujours, je devrais en faire plus souvent ! Pensant d'abord me faire une salade variée mêlant boulghour, pois-chiches, persil etc., j'ai finalement opté - après une cuisson qui a duré 20 minutes au lieu de 2 h, frôlant la catastrophe - pour un houmous écrasé à la fourchette avec za'atar et tahin. Za'atar est le terme employé pour le thym, avec lequel Jordaniens, Libanais, Syriens font du "thym sésamé", ce mélange de sumac à la saveur citronné, de sésame et de thym. Houmous est celui qui signifie pois-chiches... donc on devrait parlé de "hommos bil tahina", houmous au tahin.
J'ai omis l'ail - n'en ayant pas et ai rajouté un peu d'huile d'olive à la pâte obtenue.


Vous trouverez soit le za'atar déjà fait ou à Lyon à l'Épicerie Équitable 78 rue Montesquieu Lyon 7eme, soit procurez-vous du sumac dans les épiceries arabes ou encore l'instution Bahadourian dans Lyon 3eme. Pour Grenoble, je vais bientôt chercher.

  

À commencer la veille !

mercredi 21 août 2013

Curry de légumes estivales au lait de coco

Il fait très chaud dans mon petit bureau, les aller-retours Grenoble-Campagne sont fréquents et permettent de travailler en récupérant un peu de fraîcheur... Je trouve le temps de cuisiner, ça n'est pas le problème, mais le problème c'est que je ne trouve/prends pas le temps de publier les recettes ou de les photographier. Pas le bon endroit, pas le bon moment, pas la bonne lumière.

Pourtant, j'ai trouvé le courage de faire une Forêt Noire selon Valrhona/Mercotte (et avec des ingrédients locaux et/ou bio), de maintenir le four allumé pendant 7 heures pour faire de véritables lasagne al forno faites avec du ragù bolognese. Voilà pour la version lourde !

J'ai aussi préparé des currys de légumes du marché, des salades de boulghour très vertes et un peu exotiques pour les amis, des petits pâtés niçois : les Barbajouans de Marie, une salade de pommes de terre nouvelles à la sauce verte, me suis régalée de simples haricots du jardin accompagnés soit de tomates et d'échalotes (chez mes parents) ou de fromage de chèvre frais, de fenouil et de graines de sésame noir, des minestrone variés, et ce délicieux gâteau Tyrolien en version bi-goût griottes/mûres.
Côté boulange, hormis de délicieux buns à Hamburger moelleux à souhait, c'est G. qui a pris le flambeau en enchaînant un Kougelhopf et un Panetone après une période Chelsea Buns. Et enfin des yaourts à boire aux myrtilles (Vous avez dit smoothie ?), des Bircher-müesli aux myrtilles, des pancakes aux myrtilles, des beignets de myrtilles, des curry de myrtilles ...

Aujourd'hui, je vais juste partager avec vous cette façon originale, légère et végétarienne de préparer jeunes choux-fleurs, brocolis, courgettes jaunes, haricots verts ou "beurre", cocos roses, pâte de curry thaï verte maison ou achetée. Les couleurs sont claires et "rafraîchissantes", le lait de coco est réveillé par le citron confit, le jus de citron et le piment émincé.
Recette #81

· 2 très petits choux-fleurs
· 2 très petits brocolis ou choux romanesco
· 1 petite courgette jaune
· 1 aubergine zébrée (facultatif)
· 1 poignée de haricots cocos roses frais et écossés
· 4-6 pommes de terre nouvelles
· une échalote
· 1 demi piment fort espagnol
· 200 mL de lait de coco (sans additif et assez riche)
· une gousse d'ail
· un citron vert ou combava
· 2 c.c. de pâte de curry verte (si un parfum moins fort est souhaité, utiliser de la pâte de curry jaune)
· huile de sésame
· graines de sésame noir
· tofu nature ou fumé

facultatif
· quelques dés d'écorce de citrons confits (sel + huile d'olive)

~

· Laver les légumes, couper les choux en 2 ou 4, détailler la courgette en rondelles de 0,5 à 1 cm, faire dégorger l'aubergine avec du gros sel ou la blanchir quelques minutes. Frotter les pommes de terre, les couper en 2. Emincer le piment, l'ail et l'échalote.

· Dans un faitout, faire chauffer une cuillère d'huile de sésame, y faire revenir l'ail et l'échalote, ajouter la pâte de curry verte, le piment émincé et remuer avec une cuillère en bois, les parfums du curry s'exhalent en chauffant. Délayer avec la moitié du lait de coco. Ajouter les choux, la courgette, l'aubergine, les cocos, et les pommes de terre. Ajouter les dés de citron confit. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

· Vérifier si les pommes de terre et les cocos sont cuits, ajouter le tofu coupé en dés de 1 cm, verser le reste du lait de coco. Gouter et rectifier l'assaisonnement avec jus de citron vert, poivre fraîchement moulu et sel.

· Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre fraîche et servir sans attendre.

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