Pour s'y retrouver un peu...

lundi 28 janvier 2013

Penne au pesto de brocoli

Pour changer des brocoli huile d'olive / jus de citron (délicieux mais qui peuvent paraitre un tantinet peu fantaisiste) voici une recette qui fait office du-repas-complet-qui-tient-au-ventre-jusqu'à-18h-au-moins... Pâtes, légumes "planqués", poisson fumés et graines germées, le tout accompagné à grand renfort de parmesan, et relevé de zeste de citron. Prêt en 20 minutes chrono !


Recette #53

pour 2-3 personnes

· ail
· échalote
· un brocoli (≈ 400g)
· 1/3 fenouil
· le zeste d'un demi citron
· huile d'olive
· sel‚ poivre du moulin

· facultatif : pignons de pins ou amandes

· 200g (300g) de penne rigate blanche ou semi-complete

~

· Éplucher, dégermer et presser ou râper la gousse d'ail, éplucher et émincer l'échalote. Détailler le brocoli en bouquet, le passer sous l'eau froide et couper les bouquets en deux. Laver et émincer le 1/3 du fenouil.

· Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'ail, l'échalote, le brocoli et le fenouil. Laisser revenir pendant quelques minutes puis ajouter un ½ verre d'eau et cuire à couvert et à feu moyen pendant 10 minutes


· Pendant ce temps là, porter un grand volume d'eau à ébullition, saler puis ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué sur le paquet. 

· Quand le brocoli est cuit, le verser dans le bol d'un robot, saler poivrer et ajouter le zeste de citron. Mixer jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'un grossier pesto.

· Égoutter les pâtes et conserver une ou 2 c.s. d'eau de cuisson. L'ajouter au pesto pour l'allonger. Le verser dans la casserole des pâtes, réchauffer et ajouter les pâtes égouttées. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud sans attendre. 

Parsemer de parmesan râpé et accompagner pourquoi pas d'un filet de poisson fumé (haddock, truite, lieu noir, saumon etc.) et d'une sauce au yaourt citronnée.

samedi 19 janvier 2013

La crème caramel familiale

Midi, centre ville, Monop**x, faim de loup, on a envie de tout (enfin dans une certaine limite : yaourt de brebis à la crème de châtaignes, paquets de biscuits poulettes, barettes - oui, ça ne se mange pas et alors ? les couleurs sont jolies - etc.) bref on passe dans le rayon dessert pour rejoindre les caisses et comme un aimant ou comme si un être maléfique nous habitait on fait un quart de tour sur soi-même, on tend le bras, on le ramène au-dessus de son panier, on refait un quart de tour, on redevient soi-même et on se dirige vers la caisse comme si rien de tout ça ne s'était passé et là, ô mystère, on se rend compte quand la caissière le fait rouler sur le tapis de l'autre côté de la ligne qu'un paquet de petits pots de crèmes au caramel s'est glissé au milieu des allumettes et des rouleaux de papier toitette. Indigné(e), vous vous demander "comment ce truc a pu arriver là ? "
Je vais vous le dire : vous n'en avez pas fait depuis longtemps à la maison et vous devriez : c'est facile, meilleur que ceux du super, encore tiède et rien ne vous empêche de vous resservir...


Un classique réalisé par ma maman au deuxième jour de neige.

Recette #52

Tous les produits utilisés sont issus de l'agriculture locale et/ou biologique.
La vanille a été ramenée de l'île de la Réunion en grande quantité...
 
· 1 L de lait
· 6 œufs
· 1/2 à 1 gousse de vanille
· 150 g de sucre

· 100 g de sucre pour le caramel 

~

· Préchauffer le four à 240 °C (th.8). Remplir à moitié d'eau un récipient plus grand que le plat dans lequel vous allez faire votre flan.

· Casser les œufs dans un bol, ajouter les 150 g de sucre et les grains de la gousse de vanille ouverte en 2. Mélanger doucement à la fourchette sans trop faire mousser.

· Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille vidée de ses grains, quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeufs-sucre en remuant vivement avec la fourchette pour ne pas cuire les œufs.

· Préparer un caramel à sec dans une casserole ou directement dans le plat si celui-ci supporte le feu. Verser dans le plat à flan.
Placer celui-ci dans le plat rempli d'eau (cuisson au bain-marie). Enfourner pour 30 minutes environ.
Laisser refoidir et servir froid ou encore légèrement tiède*.

* Attention, hautement addictif... 

jeudi 17 janvier 2013

... et la galette à l'anis (suite et fin de l'Épiphanie 2013)

... Découverte il y a quelques années sur le blog de Cléa - je remercie l'ancien apprenti qui a mis cette recette à la portée de tous - cette brioche est à faire à n'importe quel moment de l'année avec ou sans anis ! C'est un régal et c'est enfantin si vous avez de la patience !
Comme nous avions tiré les rois avec la précédente et que toutes les personnes qui ont eu les fèves était des femmes, je n'ai pas remis de fèves dans celle-ci. Nous n'allions pas remettre nos titres en jeu, non !


Recette #51

pour la brioche

· 20 g de levure de boulanger fraîche
· 1/2 verre d'eau

· 500 g de farine de gruau (type 45)
· 10 g de sel 
· 40 g de sucre blond de canne
· 3 fleurs de safran > facultatif (à faire chauffer dans une c.c. au dessus d'une flamme pour le pulvériser facilement avec les doigts) 
· 4 gros œufs
· 200 g de beurre

· 1 cuillère à soupe de graines d'anis

· un œuf et du sucre cristallisé pour le décor


~

pour le levain de levure

· Dans un bol, émietter la levure et la diluer avec 1/2 verre d'eau et 2 c.s. bombées de farine prélevées dans les 500g. Travailler pour obtenir une pâte souple, travailler encore 5 min puis laisser reposer jusqu'à ce que le levain est doublé de volume.

· Dans un très grand bol, verser la farine, le sel et le sucre, creuser un puits et ajouter les 4 œufs grossièrement battus. Travailler pendant 5 minutes avec les mains.

· Ajouter le levain et travailler encore pendant 5 minutes.

· Ajouter le beurre mou en petits morceaux et travailler afin d'obtenir une boule homogène et souple.

· Couvrir avec un torchon propre et laisser lever à température ambiante (entre 18 et 21 °C) pendant 2 h.

· Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur un plan de travail fariné, l'aplatir délicatement du bout des doigts pour la dégazer. Replier les 4 coins pour former une boule grossière et poser la boule clé en dessous dans le saladier. Couvrir et placer au réfrigérateur (plutôt dans le bas car la température y est plus élevée : de 6 à 10°C) pour 10 à 12h.

· Le lendemain, mettre la pâte sur un plan de travail, dégazer doucement, saupoudrer de graines d'anis et les incorporer en pétrissant. Diviser et rouler en 2 boules. Déposer clé en dessous sur le plan de travail fariné, et étaler en un disque de 2-3cm d'épaisseur. Piquer la surface avec une fourchette.


· Laisser lever sous un torchon dans un endroit tiède. La galette doit tripler de volume en hauteur au bout de 2h environ, préchauffer le four à 200°C.

· Battre un œuf (j'ai enlevé une bonne partie du blanc tout de même, en omelette et badigeonner avec attention pour ne pas faire retomber la brioche. Saupoudrer de sucre cristallisé puis enfourner pendant 15 à 20 minutes.

· Déguster la galette tiède ou refroidie.


lundi 14 janvier 2013

Galette à la frangipane pour 2014...

Le jour de l'épiphanie, le dimanche 6 janvier 2013, pas de galette à la frangipane, ni de pogne ni même de galette Savoyarde à l'anis. J'étais pourtant à la croisée de vallées Savoyardes : la Combe de Savoie, prolongement de la vallée du Grésivaudan de Pontcharra à Albertville et la vallée de la Maurienne. Les myrtilles cueillies fin août venaient des environs.


J'aurais pu faire une galette. J'aurais pu, sauf que ! Sauf qu'au lieu de ça, je me suis remise en selle euh à ski. Après l'effort des montées, nous avons été récompensés par le soleil et des descentes plutôt pas mal.

Alors, tant pis pour la tradition (tant qu'on ne célèbre pas les fêtes avant le jour J ! Les galettes qui s'affichent dans les boulangeries et pire les supermarchés dès la fin décembre, je ne sais pas vous, mais moi ça m'exaspère ! Et pourquoi pas les chocolats de Pâques dès demain !), la galette 2013 est arrivée samedi en 4 exemplaires et 2 versions : une petite galette à la frangipane qui a voyagé sans moi dès 7h du matin (prête à 6h), une autre plus... ronde et 2 belles brioches à l'anis.

Première étape la galette classique ! Mais délicieuse si vous la faites dans les règles de l'art et avec de bons produits. Et là, je dois citer Mercotte qui rend la pâtisserie si facile !


Recette #50 pâte feuilletée, frangipane, crème pâtissière

pâte feuilletée

· 250 g de farine
· 7 g de sel
· 50 g de beurre "sec" type AOC Charentes-Poitou
· 1/8 de L d'eau froide 
· quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc

· 200 g de beurre

frangipane 

200 g de crème d'amandes + 100 g de crème pâtissière (400 + 200 ...)

 crème d'amandes

· 130 g de beurre
· 150 g de sucre glace
· 160 g de poudre d'amandes
· 1 œufs + un blancs ou 2 œufs
· 3 c.s. de rhum + 1 c.s. eau de fleur d'oranger
· 20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

 crème pâtissière

· 1/4 de L de lait
· 1/2 gousse de vanille
· 50 g de sucre semoule
· 2 jaunes d’œufs (un des blancs peut servir à la crème d'amandes)
· 10 g de farine
· 10 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

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pâte feuilletée (charger le pas à pas ici !)

· 1ère étape : la détrempe. Verser la farine et le sel dans un bol, mélanger. Découper le beurre en petits morceaux, et l'incorporer du bout des doigts à la farine, quand la texture devient sableuse sans être trop fine mais plus comme des paillettes, ajouter d'un coup l'eau froide additionnée du vinaigre et former une boule rapidement. L'envelopper dans un film plastique et la réserver au frigo.

· Enfermer le beurre entre deux feuille de papier sulfurisé. L'étaler en un carré de 15 cm par 15 cm. Le mettre au frigo avec la détrempe pendant au moins 30 minutes.

· Puis suivre le "pas-à-pas"... ou simplement étaler la détrempe sur un plan de travail fariné en un carré de 25 par 25 cm, mètre à l'appui ! 

· Placer le beurre au centre avec un décalage d'1/8 de tour.

· Enfermer le beurre en rabattant les 4 coins de la détrempe comme une enveloppe.

· Faire faire 1/8 de tour à la pâte, puis étaler devant soi en un rectangle 3x plus long que large.

· Replier le haut au 2/3 puis le bas. On obtient un pliage portefeuille.

· Même opération : effectuer une rotation de la pâte d'1/4 de tour. Ré-étaler devant soi de la même manière qu'avant. Replier de même. Appliquer l'index 2x délicatement sur la pâte. Vous en êtes à deux tours. A ce stade, remettre la pâte au frigo pour 1/2 h minimum.

· Recommencer l'opération précédente 2x, remettre au frigo pour 1/2 heure et enfin effectuer les 5e et 6e tour en répétant 2x l'opération. (je sais, ça sonne comme une opération commando, ça peut faire peur, mais avec le pas à pas imprimé ou redessiné sous les yeux, c'est super facile !)

· La pâte est prête ! La laisser reposer 1/2 min. au frais avant de l'utiliser.

~

frangipane

· Pour la frangipane, on mélange délicatement à la maryse de la crème d'amandes avec de la crème pâtissière. L'une est très riche, l'autre moins. Le résultat est délicieux et surtout moins écœurant qu'une frangipane classique.

crème d'amandes

· Dans un bol de taille moyenne, couper le beurre en petits morceaux assez fins. Ajouter le sucre glace et l'incorporer doucement à la maryse sans faire rentrer d'air dedans. J'ai utilisé directement mes mains, beaucoup plus rapide !

· Incorporer la poudre d'amandes avec une maryse (spatule en plastique souple qui sert à racler les plat). Puis les œufs et enfin le rhum, la fleur d'oranger et la fécule.

· Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire la crème pâtissière.

· Dans un cul de poule, gratter les graines d'une demi gousse de vanille avec le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet pour faire fondre le sucre.

· Mettre le lait et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu doux.

· En attendant que le lait frémisse, ajouter les farines en pluie aux jaunes en remuant délicatement.

· Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+ cuillère en bois pour les angle) pendant 1 à 2 minutes. La crème doit napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette.

· Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se dessèche). La placer au réfrigérateur jusqu'au montage de la galette.

· Au moment du montage, incorporer 150 g de crème pâtissière à 300 g de crème d'amandes ( je ne suis plus tout à fait sûre des quantité, la frangipane ne doit être ni trop ferme, ni trop liquide).

~

Montage de la galette

· Préchauffer le four à 240°C

· Prélever environ 350 g de pâte feuilletée, diviser la pâte en 2 morceaux de taille égale.

· Sur un plan de travail farinée, étaler le premier pâton en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Le déposer sur une plaque ou dans un plat à tarte un peu plus grand.

· Déposer et étaler la frangipane (pas tout d'un coup, ajuster la quantité si nécessaire) au centre en réservant environ 2-3 cm sur le pourtour. L'épaisseur de frangipane doit être de 2 cm environ.

· Etaler le second morceau de pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la réserve du pourtour avec un peu d'eau ou de blanc d’œuf. Disposer le second disque de pâte. Souder les bords en appuyant du bout des doigts. Couper l’excédent de pâte du tour, avec le dos d'une lame de couteau, faire les petits plis.

· Dorer avec un mélange de jaune d'oeuf/lait sans aller trop au bord (ça empêcherait la pâte de se développer sur les côtés). Inciser le centre en croix. Et enfin décorer avec les restants de pâte feuilletée et tracer des motifs avec la lame affutée d'un couteau.

· Enfourner pour 20 à 30 minutes. Le dessus doit être joliment doré et la pâte doit avoir l'air doré dessous aussi !

· Laisser tiédir et déguster ou laisser refroidir complètement.

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