Galette à la frangipane pour 2014...

Le jour de l'épiphanie, le dimanche 6 janvier 2013, pas de galette à la frangipane, ni de pogne ni même de galette Savoyarde à l'anis. J'étais pourtant à la croisée de vallées Savoyardes : la Combe de Savoie, prolongement de la vallée du Grésivaudan de Pontcharra à Albertville et la vallée de la Maurienne. Les myrtilles cueillies fin août venaient des environs.

J'aurais pu faire une galette. J'aurais pu, sauf que ! Sauf qu'au lieu de ça, je me suis remise en selle euh à ski. Après l'effort des montées, nous avons été récompensés par le soleil et des descentes plutôt pas mal.

Alors, tant pis pour la tradition (tant qu'on ne célèbre pas les fêtes avant le jour J ! Les galettes qui s'affichent dans les boulangeries et pire les supermarchés dès la fin décembre, je ne sais pas vous, mais moi ça m'exaspère ! Et pourquoi pas les chocolats de Pâques dès demain !), la galette 2013 est arrivée samedi en 4 exemplaires et 2 versions : une petite galette à la frangipane qui a voyagé sans moi dès 7h du matin (prête à 6h), une autre plus... ronde et 2 belles brioches à l'anis.

Première étape la galette classique ! Mais délicieuse si vous la faites dans les règles de l'art et avec de bons produits. Et là, je dois citer Mercotte qui rend la pâtisserie si facile !

Recette #50 pâte feuilletée, frangipane, crème pâtissière

pâte feuilletée

· 250 g de farine

· 7 g de sel

· 50 g de beurre "sec" type AOC Charentes-Poitou

· 1/8 de L d'eau froide 

· quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc

· 200 g de beurre

frangipane 

200 g de crème d'amandes + 100 g de crème pâtissière (400 + 200 ...)

 crème d'amandes

· 130 g de beurre

· 150 g de sucre glace

· 160 g de poudre d'amandes

· 1 œufs + un blancs ou 2 œufs

· 3 c.s. de rhum + 1 c.s. eau de fleur d'oranger

· 20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

 crème pâtissière

· 1/4 de L de lait

· 1/2 gousse de vanille

· 50 g de sucre semoule

· 2 jaunes d’œufs (un des blancs peut servir à la crème d'amandes)

· 10 g de farine

· 10 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

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pâte feuilletée (charger le pas à pas ici !)

· 1ère étape : la détrempe. Verser la farine et le sel dans un bol, mélanger. Découper le beurre en petits morceaux, et l'incorporer du bout des doigts à la farine, quand la texture devient sableuse sans être trop fine mais plus comme des paillettes, ajouter d'un coup l'eau froide additionnée du vinaigre et former une boule rapidement. L'envelopper dans un film plastique et la réserver au frigo.

· Enfermer le beurre entre deux feuille de papier sulfurisé. L'étaler en un carré de 15 cm par 15 cm. Le mettre au frigo avec la détrempe pendant au moins 30 minutes.

· Puis suivre le "pas-à-pas"... ou simplement étaler la détrempe sur un plan de travail fariné en un carré de 25 par 25 cm, mètre à l'appui ! 

· Placer le beurre au centre avec un décalage d'1/8 de tour.

· Enfermer le beurre en rabattant les 4 coins de la détrempe comme une enveloppe.

· Faire faire 1/8 de tour à la pâte, puis étaler devant soi en un rectangle 3x plus long que large.

· Replier le haut au 2/3 puis le bas. On obtient un pliage portefeuille.

· Même opération : effectuer une rotation de la pâte d'1/4 de tour. Ré-étaler devant soi de la même manière qu'avant. Replier de même. Appliquer l'index 2x délicatement sur la pâte. Vous en êtes à deux tours. A ce stade, remettre la pâte au frigo pour 1/2 h minimum.

· Recommencer l'opération précédente 2x, remettre au frigo pour 1/2 heure et enfin effectuer les 5e et 6e tour en répétant 2x l'opération. (je sais, ça sonne comme une opération commando, ça peut faire peur, mais avec le pas à pas imprimé ou redessiné sous les yeux, c'est super facile !)

· La pâte est prête ! La laisser reposer 1/2 min. au frais avant de l'utiliser.

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frangipane

· Pour la frangipane, on mélange délicatement à la maryse de la crème d'amandes avec de la crème pâtissière. L'une est très riche, l'autre moins. Le résultat est délicieux et surtout moins écœurant qu'une frangipane classique.

crème d'amandes

· Dans un bol de taille moyenne, couper le beurre en petits morceaux assez fins. Ajouter le sucre glace et l'incorporer doucement à la maryse sans faire rentrer d'air dedans. J'ai utilisé directement mes mains, beaucoup plus rapide !

· Incorporer la poudre d'amandes avec une maryse (spatule en plastique souple qui sert à racler les plat). Puis les œufs et enfin le rhum, la fleur d'oranger et la fécule.

· Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire la crème pâtissière.

· Dans un cul de poule, gratter les graines d'une demi gousse de vanille avec le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet pour faire fondre le sucre.

· Mettre le lait et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu doux.

· En attendant que le lait frémisse, ajouter les farines en pluie aux jaunes en remuant délicatement.

· Quand le lait est chaud, ôter la gousse et verser la moitié du lait dans le cul de poule, remuer vivement pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant au fouet (+ cuillère en bois pour les angle) pendant 1 à 2 minutes. La crème doit napper la cuillère et un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette.

· Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact (càd. appliquer le film alimentaire directement sur la crème pour éviter qu'elle ne se dessèche). La placer au réfrigérateur jusqu'au montage de la galette.

· Au moment du montage, incorporer 150 g de crème pâtissière à 300 g de crème d'amandes ( je ne suis plus tout à fait sûre des quantité, la frangipane ne doit être ni trop ferme, ni trop liquide).

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Montage de la galette

· Préchauffer le four à 240°C

· Prélever environ 350 g de pâte feuilletée, diviser la pâte en 2 morceaux de taille égale.

· Sur un plan de travail farinée, étaler le premier pâton en un cercle d'environ 30 cm de diamètre. Le déposer sur une plaque ou dans un plat à tarte un peu plus grand.

· Déposer et étaler la frangipane (pas tout d'un coup, ajuster la quantité si nécessaire) au centre en réservant environ 2-3 cm sur le pourtour. L'épaisseur de frangipane doit être de 2 cm environ.

· Etaler le second morceau de pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la réserve du pourtour avec un peu d'eau ou de blanc d’œuf. Disposer le second disque de pâte. Souder les bords en appuyant du bout des doigts. Couper l’excédent de pâte du tour, avec le dos d'une lame de couteau, faire les petits plis.

· Dorer avec un mélange de jaune d'oeuf/lait sans aller trop au bord (ça empêcherait la pâte de se développer sur les côtés). Inciser le centre en croix. Et enfin décorer avec les restants de pâte feuilletée et tracer des motifs avec la lame affutée d'un couteau.

· Enfourner pour 20 à 30 minutes. Le dessus doit être joliment doré et la pâte doit avoir l'air doré dessous aussi !

· Laisser tiédir et déguster ou laisser refroidir complètement.