De la pomme de terre dans un pâté, et de la pâte à tartiner simplissime.

Knish, si ce mot vous dit quelque chose : soit vous avez des racines juives d'Europe de l'Est, soit vous avez eu la chance de tomber par hasard sur une boulangerie en vendant à New York - peut-être même chez Zabars - soit vous être très curieux et avez déjà recherché quels pouvaient être les cousins de nos tourtons, ravioles, pâtés limousins etc... Soit vous avez vu ce mot il y a quelques jours ici-même.

Dans tout les cas, sachez que les Knishes sont de petits pâtés ronds farcis de pomme de terre et d'oignons caramélisés pour la version classique*, les pâtés sont cuits au four et non pas frits comme nos tourtons du Champsaur...

Il me restait des pommes de terre cuites avec la peau, de la pâte à l'huile d'olive et je me suis donc inspirée des knishes , c'était bon, mais soyons clair, j'allais essayer la VRAIE recette... Grand bien m'en a pris, c'est un régal, idéal pour les pique-nique ou les repas pris sur le pouce. Parfait en version petite bouchée pour un apéritif ou un apéritif dinatoire.

J'aime beaucoup cette phrase d'une fabricante de knishes de NY : “I don’t mean to insult anyone else, but a knish is round, baked and made of potato or mixed with potato. It’s not square. It’s not fried.” et la question d'une autre boulangère : “Would you like to wear Chanel, or a copy of Chanel?”...

Bien sûr, vous pouvez ajouter quelques ingrédients tels que du fromage, des épinards ou des bettes, du chou et, tiens, pourquoi pas, quelques pruneaux ! (Tant que vous conservez la pomme de terre et que vos pâtés sont ronds et cuit au four...)

Recette #90

pâte
· 230 g de farine T65
· 1 c.c. de poudre à lever
· 1/2 c.c. de sel
· 1 œuf
· 80 g d'huile de tournesol
· 1 c.c. de vinaigre d'alcool blanc
· 110 g / 110ml d'eau

farce
· 700 g de pomme de terre type Bintje
· 1 oignon jaune
· 1 c.s. d'huile d'olive
· 1 c.s. de beurre (facultatif)
· 1/2 c.c. de sel
· poivre

· 1 œuf

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· Pâte. Dans un grand bol, mélanger les poudres. Dans un petit bol, mélanger l’œuf, l'eau, le vinaigre et l'huile. Verser les ingrédients humides sur les poudres. Mélanger, quand la pâte prend une texture grossière, la pétrir une minute jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La filmer et laisser reposer une heure (jusqu'à trois jours au frais).

· Farce. Cuire les pommes de terre lavées avec leur peau pendant 20 minutes selon la grosseur. Une pomme de terre plantée sur un couteau doit glisser toute seule ! Égoutter puis éplucher. Réserver dans un bol à fond plat.

· Éplucher et émincer l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une petite casserole ou poêle à fond épais. Ajouter l'oignon et réduire le feu. Laisser confire l'oignon pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

· Ajouter l'oignon caramélisé aux pommes de terre et écraser avec un presse-purée. Assaisonner avec le sel et quelques tours de moulin à poivre.

· Assemblage.
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Chemiser une plaque de papier cuisson. Diviser la pâte en 2, l'étaler finement (2-3mm)en rectangle ou carré sur une surface farinée. Déposer la farce au tiers du rectangle sur toute la longueur, la tasser un peu en formant un boudin, rabattre la partie inférieure puis la supérieure ou enrouler la pâte comme si c'était un roulé un peu lâche une fois le premier rabattement effectué. La marge ainsi conservée préviendra l'éclatement des knishes à la cuisson.

· Pour des knishes de taille moyenne,(en images ici), pincer le rouleau à la moitié puis encore en 2, on obtient 4 boudins. Torsader les pincements en donnant 1 ou 2 tours. Couper la pâte en excès aux extrémités, puis couper chaque boudin. Poser sur la plaque de cuisson et applatir un peu le boudin dans la hauteur pour former une sorte de balle, rentrer l'extrémité à l'intérieur du knish en enfonçant le pouce dans la farce. La forme finale évoque une pomme.


· Les knishes ne doivent pas se toucher sur la plaque afin qu'ils puissent gonfler un peu. Les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Cuire pendant 45 minutes environ à 200°C. Sortir du four, laisser tiédir légèrement avant de les déguster.
La moutarde (de Dijon) est un bon condiment pour les accompagner. Avec une salade verte un peu amère et une sauce à l'huile de noix et au vinaigre de cidre.

* Découvert de visu grâce à the Smitten Kitchen puis sur ce site et goûter dans le Lower East Side.

Ci-dessous une précédente version de pâté/chausson/knish farci aux pommes de terre, pruneaux et bleu du Vercors...

Pour la pâte à tartiner, je procède comme suit : 

· une tasse de noisettes (ou 1/2 verre de purée de noisettes)

· une tasse de pastilles de chocolat 55 à 70% (ou des carreaux)

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· Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 100°C. Les laisser refroidir puis les rouler entre les mains pour enlever la peau.

· Faire fondre le chocolat au bain-marie, le réserver.

· Moudre les noisettes au mixeur ou mini-blendeur jusqu'à ce qu'elles forment un pâte, ajouter le chocolat fondu (s'il a trop refroidi, le remettre au bain marie quelques minutes). Remixer.

· Verser dans un pot lavé à l'eau chaude et essuyé, fermer.

· Se conserve une à deux semaines à T° ambiante. Au frigo, elle fige.

J'ai testé et testerai d'autres versions...