Pour s'y retrouver un peu...

vendredi 21 juin 2013

Les croquants savoyards... (St Julien-en-Quint - part.2)

Le vendredi, j'avais dit à Antoine que je ferais des sablés, c'était  sans aucune obligation, mais vendredi soir arrivant j'avais la flemme d'étaler de la pâte, de la découper avec des emporte-pièces et de remettre les chutes en boule de ré-étaler etc... J’aurais pu faire des biscuits roulés en boudins, coupé crus et cuits mais je rêvais de biscottis depuis longtemps : alors, j'ai farfouillé dans mes carnets (datant de 2006...) et je suis tombée sur un classique de Mercotte : les croquants ! Le terme "bis-cotti" est plus parlant puisqu'il signifie "cuit deux fois". 

Ce qui est bien avec ces croquants/biscuits (qui vient de
biscott(o?)i alors qu'en français, un biscuit n'est pas forcément cuit 2 fois !), c'est qu'ils se conservent longtemps, sont peu riches et qu'on peut varier les parfums, fruits secs, farines etc. On peut même en faire des salés pour l'apéritif (à venir).

Ici, ils sont savoyards : entendez anis, polenta et noisettes (le Piémont faisait lui aussi parti des États de Savoie). Ils contiennent aussi du safran (actuellement cultivé en Savoie et même en Chartreuse !) et de la Cardamome plus exotique. Accommodez avec le contenu de vos placards...

Entre les fromages, les gâteaux au chocolat, les gâteaux de Savoie et les croquants (sans oublier la bière de Saou...) : heureusement que le week-end a été actif.
 


Recette #73 (c'est un hasard !)

Pour 25 biscuits - quantités doublées pour St Julien


· 50g de noisettes (Piémont c'est bien, autre c'est bien aussi !)
· 5 pistils de safran
· 50g de beurre
· 110g de sucre en poudre
· 1 gros œuf
· 1cs de Limoncello ou Grand-Marnier (je n'avais que ça !)
· le zeste finement râpé d’un citron non traité
· 175g de farine T55 ou T65 bio
· 10g de levure chimique
· 40g de polenta fine (la polenta moyenne va aussi, vous pouvez la moudre)
· 1cs de graines d’anis vert
· 1cs de cardamome verte finement broyée (absente dans ceux de St Julien)

~

· Sur une plaque de cuisson, torréfier 10 min au four à 150°, les noisettes Piémont. Les laisser refroidir puis enlever la peau et les concasser grossièrement.

· Faire infuser les pistils de safran dans 20g de beurre fondu pendant 15min minimum.

· Mélanger (tamiser) la farine, la levure et la polenta fine.

· A la spatule ou dans un robot muni d'une feuille, crémer ( = utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  ou une spatule (pour moi) pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et du sucre) le beurre pommade, le beurre safrané, le sucre et le zeste du citron. Ajoutez l’œuf et continuer à battre pendant 30 secondes pour avoir un mélange homogène. 

· Incorporer ensuite et dans l’ordre, le Limoncello, les poudres tamisées, l’anis et la cardamome. Étaler grossièrement la pâte obtenue et la parsemer avec les noisettes.


· Former une boule, la partager en 2 boudins égaux et les réserver 15 min au réfrigérateur. 

· Préchauffer le four à 170°. 

· Enfourner pendant 30min. Sortir, laisser tiédir les petits pains obtenus 5 min environ puis les couper en diagonale en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. 

· Reposer ces tranches à plat sur la plaque de cuisson et enfourner à nouveau 10 min. Laisser refroidir sur une grille puis conserver (ou pas !!) les croquants dans une boîte hermétique.

jeudi 20 juin 2013

La brioche en 5 min... (St Julien-en-Quint - part.1)

Il y a 30 ans et des brouettes, un petit garçon pointait le bout de son nez, depuis il a pédalé sur un pédibus dans un looong couloir , couru jusqu'à l'éolienne, puis autour du plateau, puis jusqu'à la borne, puis en Chartreuse, puis autour du Mont-Blanc et a même volé jusqu'à la Réunion pour pouvoir... Courir ! Bref, le temps est passé et c'est dans un très beau "cirque" du bout du monde, dans le Diois (Drôme - Vercors Sud) qu'il a choisi de réunir ces amis ! Sa maman et lui ont tout géré et même la brioche du petit-déjeuner qui a régalé les petits et encore plus les grands !
Gros avantage aux yeux de tous, c'est qu'elle se prépare en cinq minutes, qu'on peut en manger dès le lendemain et pendant cinq jours encore si l'on n'est pas glouton !
5 minutes, 24h, 1h30 et 50 min + un peu de temps pour qu'elle tiédisse En résumé : 1 jour et 2h après avoir ouvert la farine on peut tartiner ! Parfait pour le petit-dèj du dimanche, pour emporter chez des copains en week-end etc.

Elle a été approuvée par nous, puis par la famille à Noël quand G. nous a régalés avec des brioches fraîches au goûter et au p'tit-dèj pendant une semaine et enfin à St Julien !
Côté ingrédients, on peut diminuer les quantités. Le miel en fait une brioche un peu plus chère qu'une classique au sucre et la quantité d’œufs peut faire peur, mais comparé à un clafoutis ou à certains gâteaux au choc... ! Allez-y gaiement.

Voici l'original de la recette écrite il y a 2 ans et découverte sur le site Foodbeam de Fanny ! maintenant ici.

Recette #72

· 350 g d'eau
· 350 g de beurre
· 170 g de miel
· 1 pincée de sel
· 15 g de levure de boulanger (sèche)
· 1 kg de farine (T65 si bio ou classique T45-55 sinon)
· 8 œufs

~

· Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

· Dans un très grand saladier/bol, mélanger l'eau, le beurre, le miel (liquide ou réchauffé pour le rendre liquide), les œufs et le sel.

· Mélanger la farine et la levure.

· Verser la farine dans les liquides et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

· Fariner le dessus, couvrir d'un torchon et laisser reposer deux heures à T° ambiante.

· Mettre au frigo pour 24 h minimum (phase très importante car c'est grâce à elle, et non au pétrissage inexistant, que la brioche lèvera) et 5 jours maximum !

· Prélever 450 g de pâte, diviser en 4 parts et former des boules en farinant un peu ses mains. La pâte est très molle, il faut donc aller vite pour faire ses boules. Les disposer dans un moule à cake beurré ou huilé, clé en dessous.
Option n°2, ne pas faire de boule et simplement transvaser la pâte dans le moule : comme on peut !

· Laisser lever 1h30 sous un torchon et à T° ambiante : idéalement 22-24°C, si ce n'est pas le cas, par exemple l'hiver, près d'une source de chaleur douce : radiateur, à 2-3 m de la cheminée, dans un four allumé pendant 5 min à 50°C puis éteint etc. ATTENTION, les levures sont tuées vers 40°C et quelques (merci Geneviève !). Préchauffer le four à 190 °C (th.6-7).

· Dorer la brioche avec un œuf battu ou la laisser telle quelle.

· Enfourner 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'une lame plantée au cœur ressorte sèche.

mardi 11 juin 2013

C'est le temps des cerises... Riz au lait et cerises épicées !

Certes, elles sont en retard, mais elles arrivent enfin chez nous ! en Rhône-Alpes... Moins sucrées que les années précédentes, elles ont fait ce qu'elles pouvaient avec le peu de temps qu'elles ont pu passer sur la chaise longue... Non mais, c'est pas en étant en permanence sous un parapluie qu'on devient très très sucré(es)...
Je peux vous affirmer que ces demoiselles sont néanmoins très bonnes, à manger telle quelle, à glisser dans un croque monsieur comme Cléa ou à cuire 2 minutes et à parfumer à la cannelle et au poivre long d'Indonésie.
Elles contrasteront avec juste ce qu'il faut d'acidité avec un riz au lait doux, moelleux et légèrement vanillé. Parfait pour regarder un western avec Gary Cooper et Grace Kelly !*


Recette #71 pour 3 à 4 petits ramequins.

· 100 g de riz rond italien/camarguais
· 1/2 L d'eau bouillante
· 60 cL de lait entier
· 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
· 2 c.s. rase de sucre blond de canne

pour les cerises
· 2 à 3 poignées de cerises
· un peu d'eau
· 1 pincée de cannelle
· 1 gousse de poivre long d'Indonésie écrasée à la cuillère ou au mortier
· un peu de sucre complet - facultatif

~

· Jeter le riz dans une casserole (à fond épais !) d'eau bouillante et le blanchir pendant 3 minutes.

· L'égoutter, le rincer à l'eau froide.

· Faire chauffer le lait dans la casserole avec la vanille, lorsque le lait bout, ajouter le riz, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 25 minutes. Eviter de remuer. Pour vérifier que le riz n'accroche pas vers la fin , passer une cuillère en bois sur le bord délicatement en allant toucher le fond.

· Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les mettre dans une petite casserole avec un fond d'eau, la cannelle et le sucre complet, cuire à couvert pendant 5 minutes voir moins. Éteindre les feu et ajouter le poivre.

· Au bout des 25 minutes, ajouter le sucre, remuer, laisser cuire encore quelques minutes (max.5 min). Cela dépend de la consistance souhaitée : encore un peu liquide, très crémeux etc. Gouter !

· Servir le riz au lait tiède avec un peu de cerises compotées sur le dessus. Regarder un film ! Et pédaler le lendemain...

dimanche 9 juin 2013

Des pancakes qui se défendent bien ! Deux recettes !

En manque de pain un jour chez mes parents, j'ai pris le temps de nous faire quelques pancakes pour le petit-déjeuner. Le temps de faire fondre le beurre et de battre les blancs, les pancakes sont prêts à être dégustés. Certes, ceux-ci sont assez riches en beurre si on les compare à des crêpes classiques, mais ce petit supplément vaut le coup afin de les garder moelleux et pas étouffe-chrétien. J'ai testé des versions à l'huile, au beurre, avec du yaourt, du lait fermenté. Cette recette vaut la peine d'être notée.
G. nous en a préparé ce week-end et, comme moi lorsque je les ai refaits, il a un peu diminué le beurre : c'est possible et plus digeste.
Je ne pense pas que je referai des pancakes sans blancs montés en neige, la levure ne suffit pas à les rendre "fluffy"...

Vous avez vraiment besoin d'une photo ou vous voulez que je vous fasse un dessin ?

Recette #70 pour 1 dizaine de pancakes, recette traditionnelle de Hidden Cabin

· 175 g de farine de blé T65
· 1 c.c. de poudre à lever
· 1 c.s. de sucre
· 1 c.c. de sel
· 3 œufs
· 3,5 dL de lait
· 100 g de beurre (50 g, 60 g, 70 g etc. possible aussi !)
 
~
· Faire fondre le beurre à feu doux. Dans une terrine, tamiser ensemble les poudres.


· Séparer les blancs des jaunes, et ajouter ces derniers à la farine. Mélanger avec une cuillère en bois tout en ajoutant petit à petit le lait froid et le beurre fondu.

· Battre les blancs en neige ferme et ajouter au mélange délicatement. La pâte est prête.

· Graisser un poêlon et lorsqu'il est bien chaud, y verser une petite louche de pâte. Laisser cuire 1 à 2 minutes, des petits trous se forment à la surface, retourner le pancake et poursuivre la cuisson. Le pancake est cuit lorsque des bulles d'air se forment et qu'il gonfle un peu.

Recette de pancakes à la vanille

Procéder de la même manière avec la liste d'ingrédients suivante, ces quantités permettent de réaliser 20 à 25 pancakes... 
Vous pouvez aussi omettre les blancs en neige, simplement tout mélanger en mettant 14 c.c. de levure et laisser reposer 2 heures avant de cuire. Mais c'est meilleure avec un peu de beurre....
· 750 g de farine de blé T65
· 2 sachets de poudre à lever (quantité : sachet alsa, soit environ 8 c.c. arase. de poudre à lever)
· 1 c.s bombée de sucre vanillé maison (ou 25 g de sucre + 1 c.s. de vanille liquide*)
· 1 pincée de sel
· 6 œufs
· 1 L + 1/8 L de lait

* Ici : de très bonnes astuces pour utiliser vos gousses de vanille ramenées par un tiers de la Réunion, de Madagascar ou de Thaïti !

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