Crème glacée à la pêche et à la bergamote (sans lait, sans oeufs)

Samedi matin, matinaux, nous sommes partis faire le plein de pêches et d'abricots pour le début de semaine avant de nous évader vers de plus hauts et plus frais sommets. Pêches et abricots ont côtoyé tomates, bulbes de fenouil et pain au levain...

Hélas en arrivant, les pêches n'avaient pas supporté les assauts répétés de leur compagnons de voyage. Il a fallu intervenir, elles ont toutes été épluchées, dénoyautées et placées dans un contenant au congélateur en attendant de servir de base pour un sorbet ou une crème glacée express. 

Qu'entends-je par express ? Qui se mixe et se déguste aussitôt. Parfois on utilise des rondelles de bananes congelées combinées à une compote de pomme-cannelle - congelée aussi - dont j’extrais des éclats au couteau et du yaourt.

Ne souhaitant ni utiliser du yaourt de soja, ni ajouter blanc d’œuf et sirop de sucre, j'ai préféré profiter de l'ouverture par erreur d'une brique de lait de riz par G. pour faire une base crémeuse et solide. L'arrow-root (ou fécule classique) permet d'épaissir le lait comme une crème anglaise et l'agar-agar de le faire prendre. Le lait de riz étant déjà suffisamment sucré je n'en ai pas rajouté, par contre, j'ai choisi de rendre la préparation plus onctueuse en incorporant un peu de purée d'amandes blanches.
Attention, ne vous attendez pas à une glace à l'italienne, mais c'est un délicieux dessert !

Recette #79 pour 2 verres

· 1/4 L de lait de riz

· 2 c.c. légèrement bombée d'arrow-root

· 1 c.c. rase d'agar-agar (ici, une vraie petite c.à café)

· 1 c.s. rase de purée d'amandes blanche

· 1 gouttes d'huile essentielle de bergamote*

· 1 bol de pêches congelées (épluchées et dénoyautées)

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· Dans une casserole, délayer l'arrow-root en versant le lait petite à petit. Ajouter l'agar-agar en poudre et mélanger bien. Porter le mélange à ébullition en remuant de temps en temps surtout lorsque le mélange commence à monter en T° afin d'éviter la formation de "paquets". Laisser bouillir 1 minute, ajouter la purée d'amandes et l'huile essentielle.

· Verser le mélange dans un verre humidifié, laisser refroidir puis prendre au frigo. (1 à 2h)

· Cinq minutes avant de faire la glace, sortir les pêches du congélateur. Mettre les pêches grossièrement séparée dans le bol du blender, donner quelques coup pour les piler puis ajouter la crème au lait de riz prise. Mixer sur le mode dessert glacé ou à coup de "pulse" sur une petite vitesse puis augmenter.

Le mélange prend un texture de crème glacée onctueuse sans être franchement solide.

· Servir dans de petits bols avec un ou deux sablés ou parsemer de quelques fleurs séchées.

* Les huiles essentielles sont à utiliser au compte-goutte et doivent être incorporer à un corps gras (beurre, huile, purée d'oléagineux) et/ou sucré (miel, sucre...). Se reporter à leur notice d'utilisation.

Bretzels façons gressins à la pistache !

Souvent lorsque je faisais un pizza version pâte à pain, j'avais pris l’habitude de faire des "gressini" avec le restant de pâte. Je l'étalais finement, la badigeonnais d'un peu de jaune d’œuf dilué ou juste d'eau et je découpais des bandes à même la plaque avec un rouleau à pizza, puis je parsemais le tout de graines de sésame, de pavot, de parmesan ou de comté râpé. Il suffisait de les enfourner en même temps que la pizza pour avoir de délicieux biscuits apéritifs croquants, pas industriels et qui demandaient quasi 0 préparation.
Idem avec les chutes de pâtes feuilletées, mais celle-ci sont un peu plus délicates à travailler.

Je n'avais jamais pensé à en faire des "faux-bretzels" - en fait des gressins  qui se prennent pour des bretzels - c'est chose faite depuis que j'ai enfin replongé le nez dan le bouquin de Cléa : Croquez salé. Vous pouvez varier les graines comme noté dans la recette, mais aussi le sel : j'ai utilisé du sel de Guérande aux algues, offert par une amie à maman.
Il manque un petit tour de clé pour obtenir la forme des bretzels...

Recette #78




· 5 g de levure de boulanger sèche
· 1 c.c. rase de miel liquide
· 100 mL d'eau tiède
· 250 g de farine T80

· 1 pincée de sel
· 2 c.s. d'huile d'olive

· 1 petite poignée de pistaches ou autres graines oléagineuses (de sésame, courge, lin, pavot...)
· 1c.c. de gros sel de Guérande (ici aux algues)

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· Dans un grand bol, mélanger la levure, l'eau tiède et le miel. Laisser reposer 5 minutes recouvert d'un torchon à T° ambiante.

· Ajouter la farine et le sel, mélanger à la cuillère en bois, pétrir un peu puis ajouter l'huile d'olive. Pétrir encore 5 à 10 minutes.

· Laisser reposer à couvert et à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps mixer le sel et les pistaches torréfiées au four ou à la casserole. Réserver

· Préchauffer le four à 220°C, étaler la pâte en rectangle sur 1 cm d'épaisseur, découper en 2 dans la largeur puis en 12 dans la longueur afin d'obtenir 24 rectangles, les parsemer du mélanger sel-pistache.

· Rouler chaque rectangle sur lui-même afin de l'étirer un peu puis rabattre les extrémités en formant un bretzel. Les déposer au fur et à mesure sur un plaque, cuire 15 minutes. Laisser totalement refroidir avant de déguster ou de mettre dans une boîte...

Cobbler à la rhubarbe

J'avais repéré ce petit nom de recette à plusieurs reprises, en me disant qu'un jour pour varier d'un crumble, je la ferais. C'est chose faite ! La réalisation de la pâte est très similaire à celle d'un crumble mais le résultat moins sucré et plus friable. Le principe est simple, il suffit de déposer des cuillerées de pâtes sur une préparation aux fruits préalablement cuits au four ou sur le feu avec un peu de sucre, des épices etc. ...
La pâte à cobbler décrite ci-dessous est plus proche d'une pâte sablée, mais certains font une pâte à gâteau classique et ne s'embêtent pas trop à faire des tas présentables qui ne se tiendraient pas de toute façon !

Le jus des fruits imbibe la pâte à gâteau par-dessous la rendant ainsi moelleuse, ce qui contraste avec la friabilité du sablé au-dessus... 
Vous pouvez utiliser des fruits rouges, des pêches de vigne, des abricots, varier les purées d'oléagineux, utiliser des noisettes, bref comme un crumble et comme tant d'autres choses en "pâtisserie", vous pouvez varier selon les saisons.

Recette #77

les "fruits"
· 1 kg de pétioles de rhubarbe (ou autres cités ci-dessus)
· 50 g de sucre blond de canne (si rhubarbe, sinon ce n'est pas la peine de rajouter de sucre)
· 2 c.s. de sucre vanillé
· 2 c.s. de confiture de framboise / cassis / groseilles
· 2 c.s. d'eau

pour le cobbler
 
· 100 g de farine T65
· 40 g de sucre blond de canne
· 70 g de beurre
· 1 c.s. de purée d'amandes blanches
· 50 g d'amandes entières ou de poudre d'amandes

pour servir
 
· yaourt crémeux ou glace à la vanille

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· Préchauffer le four à 220°C.

· Laver, éplucher et couper la rhubarbe dans la longueur si les pétioles sont gros, puis en tronçons.

· Dans un plat à gratin d'environ 30*20cm, déposer la rhubarbe, la confiture ou des fruits frais, les sucres et l'eau, mélanger bien. Placer le plat au four pour 15 minutes.

· Pendant ce temps, dans le bol d'un mixeur ou à la main, mélanger les poudres avec le beurre et la purée d'amandes, sabler le mélange du bout des doigts, si la pâte est un peu sèche, ajouter un peu d'eau ou de lait : juste suffisamment pour pouvoir former des boules à l'aide d'une cuillère.

· Sortir le plat du four et déposer les cuillerées sur les fruits, remettre le plat au four et cuire encore 15 à 20 minutes. Sortir le plat du four lorsque les boules de pâte sont dorées et servir sans attendre avec un yaourt bien frais ou une boule de TRÈS bonne glace à la vanille (sinon préférer le yaourt !!)

Gâteau à la banane, au sésame et à l'huile d'olive

Pour partir en week-end en montagne, particulièrement si nous prévoyons d'y dormir, nous aimons glisser un cake dans notre sac à dos. Un cake qui nous remontera lors d'un coup de barre, nous permettra de terminer nos pique-niques sur une note sucrée, et fera un excellent petit-déjeuner. Et parfois il en reste même pour le retour à la voiture. 

L'idéal dans ce genre de voyage en sac à dos, c'est un cake qui se tient bien, qui supporte de rassir un peu et se bonifie avec le temps, pour le côté remonte-pente nous préférons les gâteaux peu sucrés et l'utilisation de farines un peu roots. Des fruits secs ou énergétiques (bananes) permettent d'éviter le coup de mou post barres-de-céréales-industrielles ! Ce gâteau à la noisette n'est pas mal, ce pain d'épices est une valeur sûre sans matière grasse, ni œufs et moins sucré que beaucoup d'autres! Ici, la variation d'un cake anglais mythique de la famille et enfin un cake qui ne remporte pas l'adhésion de tous mais la notre et celle des fans de galettes bretonnes assurément !!

Aujourd'hui, c'est une version de cake à la banane sans beurre (j'apprécie néanmoins beaucoup la version de Jean Sulpice avec beurre !) mais à l'huile d'olive et gavé de graines de sésame. Il est important d'utiliser des bananes très mûres et de surveiller la cuisson du cake afin qu'il reste humide à cœur. J'ai empruntée cette recette à Heidi Swanson.

Recette #76  

· 125g de farine T65
· 140 g de farine complète
· 125 g de sucre complet

· 1 c.c. rase de poudre à lever
· 1/2 c.c. de sel fin
· 150 g de sésame (blond et/ou noir)
· 80 mL d'huile d'olive vierge extra
· 2 gros œufs légèrement battus
· 300 g de bananes écrasées - environ 3 bananes très très mûres
· 60 mL de yaourt (soja/vache/chèvre/brebis) soit 1/2 yaourt environ
· le zeste d'un demi citron finement râpé

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· Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à cake de 25 * 10 cm à peu près.

· Dans un grand bol, mélanger les farines, le sucre, la poudre à lever et le sel. Ajouter les graines de sésame et mélanger bien.

· Dans un autre bol, mélanger l'huile d'olive, les œufs, les bananes écrasées, le yaourt et le zeste.

· Verser le mélange humide dans les poudres et mélanger à la spatule afin que la farine soit juste incorporée.

· Verser la préparation dans le plat à cake chemisé et enfourner à mi-hauteur du four pour 45 minutes.  Sortir, laisser refroidir 10 minutes dans le moule puis démouler et laisser refroidir complètement.

Il est possible de réaliser un glaçage en mélangeant 85 g de sucre complet, 55 g de sucre glace et 4 à 6 c.s. de jus de citron fraîchement pressé. Verser sur le cake et parsemer de graines de sésame !

Croque-monsieurs, paninis, c'est comme on veut : sandwich chaud à l'aubergine, chèvre et menthe !

La cuisine, c'est une affaire de mots, si, si ! Un croque-monsieur français normalement constitué de pain de mie, de beurre, de jambon blanc et de comté (qui a dit béchamel ?? beurrrkk !) peut très bien s'adapter à d'autres fromages, d'autres viandes ou être sans viande, le beurre remplacé par de l'huile d'olive, le pain de mie par du pain complet, de la brioche etc... 

Mais si on varie beaucoup et qu'on se retrouve avec deux tranches de pain complet, voire même du pain ressemblant vaguement à une baguette pas tout à fait cuite, de l'huile d'olive, des légumes grillés, des tranches de fromage de chèvre ou un peu de parmesan, de la roquette, peut-on évoquer alors le 'panini' (ou au singulier 'panino' en Italie qui est un sandwich fait avec du pain tout simplement...), ce sandwich, emprunté aux italiens, qu'on mange grillé et chaud en France. Je me demande si ce n'est pas une invention des publicitaires pour vous vendre un énième appareil qui ne sert à rien et encombre... Non parce que franchement, mon appareil à gaufres, gaufrettes et croque-monsieurs qui pèse une tonne fait ça très bien : écraser les baguettes...

Bref, vous l'aurez compris, appelez ça comme vous voulez mais essayez !

1) Ça allège un peu le sandwich de le garnir de légumes (à condition qu'ils ne suintent pas l'huile d'olive !).

2) C'est tellement vite fait s'il reste de la ratatouille, des légumes grillées du week-end ou si on choisit des légumes qui ne demandent pas obligatoirement d’être cuits.

3) Ça change des soirées crêpes, tartines, gaufres, et mêmes des cakes salés (raz-le-bol non... ?)

La prochaine fois, je vous parlerai de délicieux pains plats en partant un peu plus à l'Est... Non pas en Inde !

Recette #75

· fines tranches de pain de mie comme celui-ci ou de pain au levain

· aubergines

· fromage de chèvre un peu sec
· feuille de menthe (poivré, verte ou chocolat) ou sauge

· huile d'olive

ou tomates séchées, artichauts, courgettes, poivrons marinés...

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· Mettre le four à chauffer sur grill. Détailler l'aubergine en tranches fines, les badigeonner légèrement d'huile d'olive avec un pinceau sur les 2 faces, parsemer de thym frais et de marjolaine, déposer sur une plaque allant au four et laisser cuire 5 min d'un côté, retourner toutes les tranches et cuire encore 5 min. Ne pas placer la plaque trop près des résistances (10 cm) et surveiller afin que les aubergines ne brûlent pas !

· Pour un sandwich chaud, badigeonner d'huile d'olive une seule face de 2 tranches de pain de mie, sur l'une des 2 faces non huilée, déposer 2 tranches d'aubergines repliées, quelques tranches de fromage de chèvre, une ou deux feuilles de menthe, refermer avec l'autre tranche de pain face huilée vers l'extérieur. 

· Cuire dans l'appareil muni de plaques à croque-monsieur ou le cuire à la poêle en le retournant 2min 30 de chaque côté, appuyer légèrement dessus avec une spatule.

Accompagner de tatziki ou d'une salade de concombre, yaourt, menthe, citron, za'atar.

Le temps des pique-niques... cake feta-artichauts-olives

Quand les jours se rallongent, 

Quand les dîners·pique-niques se font plus fréquents, 

Quand les amis se réunissent pour partager,

Quand les courses se courent sous le soleil la pluie et qu'il faut se réconforter après ;

Il est de tradition de sortir la nappe à carreaux, d'y déposer des mets froids sortis de son panier et de papoter looongtemps.

Et puis le lendemain, avec un peu de chance, il vous restera de quoi grignoter.

Ici c'est un cake feta·olive·artichauts.

La recette que j'écris est une base que nous déclinons à l'envie :

- farine de maïs - poivrons - ciboulette - comté

- farine de lentilles - noix - roquefort

- gorgonzola - miel - romarin...

- olive - jambon - tomates séchées - basilic... classique

- dés de courgettes, tomates, poivrons, aubergines confits - parmesan

"Ce qui est important , c'est de rééquilibrer  les matières sèches et humides pour que ça ne soit pas "m'étouffe" ou trop collant !" MN

On parsème de petites graines/noix dessus ou bien on les ajoute aussi à la pâte : graines de courge, sésame, pavot, noix, noisettes, pistaches. Il y a des associations qui marchent très bien, il ne faut pas hésiter à associer une note sucrée en petite quantité (griottes confites, figues séchées, miel etc.) à des fromages.

Recette #74

· 250 g de farine T 65 (par ex: combiner avec 30% max de farine au goût prononcé)

· 10 g de poudre à lever (≈ 1 sachet)

· 1 pincée de sel

· 4 œufs

· 12 cl d'huile d'olive

· 1 verre de vin blanc (sec)

· une pincée de curcuma

· 100 g de feta émiettée

· 3 ou 4 petits artichauts à l'huile d'olive

· une vingtaine d'olives noires (Kalamata)

· graines de pavot

                

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· Préchauffer votre four à 200°C.

· Dans un bol, mélanger les poudres, et mélanger les liquides dans un autre. 

· Verser les liquides sur les poudres et mélanger grossièrement.

· Ajouter les olives dénoyautées et coupées en 2, les artichauts coupés en 8, et la feta. Mélanger avec un cuillère. 

· Beurrer ou huiler un moule à cake, verser la pâte, parsemer de graines de pavot. Enfourner pour 40 minutes, le cake est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée au centre ressort sèche.