Pour s'y retrouver un peu...

lundi 16 septembre 2013

Buns pour burgers

Parfois c'est hamburger classique, parfois c'est "beetroot burger" - ou plutôt hamburger à la betterave - dis comme ça c'est pas très sexy. Quelle que soit la garniture choisie, la base de tout burger est un buns. Et autant qu'il soit bon.
Nous avons un peu cherché et après deux ou trois recettes différentes, nous avons opté pour la suivante. Les buns sont bien gonflés, moelleux, leur texture est parfaite, elle se rapproche de celle du pain au lait - d'ailleurs si vous manquez de pain sur lequel étaler votre pâte à tartiner... 
Deux solutions : soit vous préparez vos buns 4h30-5h avant de déguster vos hamburgers, soit vous préparer la pâte la veille et vous la laisser lever toute la nuit au frigo (les buns n'en seront que meilleurs) et les terminer le lendemain : façonnage, seconde levée, cuisson.

Vous trouverez quelques idées pour garnir vos buns à la suite de la recette.


Recette #86 recette des buns "parfaits" de Sandra Katival
+ conseils pour de bons burgers version "veggie" ou classique

Selon la levure utilisée*, fraîche, sèche instantanée, ou sèche classique, il peut être utile de la réactiver, d'autant plus si la température ne joue pas en votre faveur (T°<22°C). Dans ce cas, faire un levain* peut s'avérer nécessaire ou il faut juste verser le liquide un plus tiède (25 < T° < 45°C). De manière générale, il est préférable que tous les ingrédients soient à T° ambiante.

pour 16 buns normaux

· 1 kg de farine T65 (la farine Moulin Pichard est vraiment bien pour la boulange !)
· 4 c.c. de levure sèche ou 30 g de fraîch
· 20 g de sel
· 50 g de sucre
· 400 mL d'eau tiède
· 150 mL de lait (vache/soja/avoine...) tiède
· 2 œufs
· 60g de beurre ramolli

· 1 œuf pour la dorure, graines de sésame noir et/ou blanc, pavot etc.

* cf. cette article où je parle un peu de levure et de levée.

~

· Dans un très grand bol, mélanger au fouet (le fouet permet de casser les grumeaux) la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre, mélanger. Faire un puits et y verser l'eau et le lait tiédi ainsi que les œufs battus.

· Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine. Racler le fond et les bords, la pâte doit commencer à former une boule grossière autour de la cuillère.

· Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser. Lorsque la pâte semble homogène et "lisse", lui incorporer le beurre petit à petit en pétrissant bien entre chaque ajout.

· Pétrir la pâte pendant encore une dizaine de minutes en l'étirant devant et en rabattant pour incorporer de l'air. Elle doit être souple, lisse, élastique et doit adhérer légèrement à la table sans être trop collante. Éviter de rajouter trop de farine ou d'eau même si la pâte vous semble trop mouillée. La farine absorbera l'eau pendant la levée et la pâte deviendra plus facile à travailler.

· Déposer la boule de pâte dans un grand bol légèrement huilé et laisser lever à couvert (film alimentaire ou torchon) et à T° ambiante pendant 2h. La pâte doit doubler de volume.
  OU 
effectuer la levée au frigo pendant min. 12H, max. 24h.

· Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier cuisson.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer du bout des doigts et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même.
Diviser en 16 morceaux de même poids (120 g environ). Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour laisser le gluten se détendre. Bouler dans la paume de la main et déposer les buns un à un sur les plaques en laissant un peu d'espace entre chaque. Aplatir les buns avec le plat de la main puis laisser lever sous un torchon propre et sec pendant 1h à 1h30. Les buns doivent avoir quasiment doublé de volume.

· Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt. 
Dorer délicatement les buns avec de l’œuf entier battu avec un peu d'eau et parsemer de sésame ou de pavot.

· Enfourner pour environ 15 min. Les buns doivent être bien gonflés, avoir une belle couleur caramel et sonner creux lorsqu’on tape dessous. 


Pour garnir vos buns, voici quelques conseils : 

· Choisissez de bons fromages: Reblochon, Beaufort, tomme de Savoie, tome mat de chèvre et même bleu type Roquefort, Fourme de Montbrison etc.

· Associez-leur une viande de qualité, certains mélangent de la viande de porc et de bœuf. D'autres façonnent des steaks en y ajoutant un œuf, du fromage, des épices et de la chapelure. Ne pas faire des steaks trop épais pour faciliter la dégustation.

· Pour le vert (les légumes quoi, la verdure !), optez pour des tomates charnues type Cœur de bœuf, Marmande, Cornue des Andes, de la roquette ou des cœurs de laitue charnues.

· Pour un burger sans viande, nous avons testé la version à la betterave. Délicieux mais pas assez copieux au goût de certain... Il suffit d'émincer très finement une betterave à l'épluche-légumes ou à la mandoline. Saler, poivrer - un peu - et badigeonner d'huile de tournesol les lamelles, les enfourner à 200°C pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

mercredi 11 septembre 2013

Pain de mie typé à l'épeautre

Paresse (pas envie de sortir de l'appartement), absence de monnaie ou curiosité sont autant de prétextes à réaliser nous-mêmes notre pain de mie pour assouvir une envie de croque-monsieurs ou celle d'un pain moelleux - sans pour autant être une brioche. J'aime le pain de mie blanc mais je dois inconsciemment lui reprocher son faible intérêt nutritionnel puisque je me retrouve toujours avec des pains de mie plutôt "roots" réalisés avec des farines complètes, des graines, et à la mie plus ou moins foncée. Le pain de mie blanc évoque pour moi celui des sandwichs des sorties scolaires, lorsque l'on s'arrêtait la veille à la boulangerie B. pour acheter une ou deux bosses d'un pain de mie loin de celui de H***s ou J***t. On enfermait une demi-tranche de jambon de la charcuterie située à l'angle opposé et quelques lamelles de comté entre deux tranches beurrées... Un régal pour une petite fille "pleine de vitalité". Il suffisait de mettre les tranches sens dessus-dessous (le beurre sur l'extérieur) pour faire des croques dont le comté fondait-filait lorsque l'on mordait dedans.


Mais revenons à nos moutons.

dimanche 1 septembre 2013

Tartine grillée courgette-romarin-amandes

Maman :"- Tu peux prendre des courgettes à la cave...", quelques jours plus tard, P. :"- Tenez, je vous ai mis des courgettes du jardin." J'en conclus qu'entre tomates, salades et haricots, planter un plant de courgette doit être l'opération la plus rentable. Je ne m'en plains pas du tout, au contraire ! D'autant  plus que c'est assez facile de s'amuser avec, contrairement à ce que beaucoup de gens qui la trouvent fade pensent. Elle supporte plusieurs degrés de cuisson, y compris aucune, se prête à de nombreuses associations d'épices, et peut même apporter beaucoup de moelleux aux gâteaux au chocolat (ici et ).

En termes d'épices et d'aromates, j'ai opté pour le très classique romarin qui met toujours en valeur les légumes de la cuisine méditerranéenne. Tant qu'à rester dans le sud, je lui ai associé des amandes d'Espagne et du Parmesan... Au final, on obtient une tartine aux bords croustillants, une garniture fondante et al dente sous une chapelure parfumée. Parfait pour un dîner rapide et léger !


Recette #84

· 2 tranches de pain de campagne
· 1 petite courgette
· 1 gousse d'ail
· 1 tranche de pain sec
· 1 c.s. de romarin séché
· 1 dizaine d'amandes
· Parmesan
· sel, poivre

~

· Laver, éplucher la courgette si besoin, la détailler en brunoise (petits dés). Éplucher l'ail et l'émincer finement.

· Dans une casserole, faire chauffer une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'ail sans le laisser colorer, ajouter la brunoise de courgette. Laisser cuire en remuant pendant 5 minutes. Les dés de courgettes doivent rester croquants à cœur. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre fraichement moulu.

· Préchauffer le four sur le grill.

· Casser grossièrement la tranche de pain sèche, la mixer avec les amandes et le romarin.

· Poser les courgettes sur les tranches de pain placés dans un plat allant au four. Parsemer de chapelure amandes-romarin. Râper du parmesan sur le dessus. Gratiner au four pendant 5 minutes en surveillant pour éviter que la chapelure ne brûle.

· Servir avec une salade, de la roquette, une soupe glacée de courgettes etc.

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