Escargots aux figues et sarrasin pour me faire pardonner du silence...

Ceux qui me connaissent, sauront que je ne me débine pas, mais que mon emploi du temps est juste nettement plus chargé qu'il y a un an ! Ce qui a des côtés positifs et d'autres moins...

Oui depuis début janvier, je cuisine toujours et non je n'ai pas cédé aux plats de pâtes tous les soirs ou aux plats préparés. Mais, soit j'improvise totalement, soit je cuisine très simplement des choses qui ne nécessitent pas de recettes (cf. post suivant dans quelques jours...) ou qui s'adaptent au placard, soit je cuisine pour les autres et je ne leur inflige pas de séance photo avant le tea-time...

Les expériences continuent malgré tout et je me suis mise à vraiment tester les recettes des bouquins qui se serrent sur mon étagère cuisine :

· Petits et grand pains d'une ferme bio, de Daniel Stevens avec la focaccia que l'on retrouve dans les Cinque Terre et les crêpes à l'avoine du comté de Stafford. Une focaccia version ail des ours et reblochon (Aïe, l'haleine d'ours)...
· Les douze farines, de Kim Boyce duquel est tirée la recette suivante légèrement revue, un pain de mie à l'avoine version entre celle du livre et celle de Cléa, des essais de compote de rhubarbe à l'hibiscus avec celle de l'année dernière (youpi, j'ai déjà testé les nouvelles branches !!)
· Les bouts de papiers volants* : THE mousse au chocolat atypique au xxxx xxxxxx, THE gâteau de riz de JP Géné (merci Suzanne !)
Et puis des cookies sans noix, des salades multicolores, des navets dorés au miel, une tatin oignons-fenouil-sardines sur une idée de Cléa, des crèmes et gâteaux mousseux au chocolat et je passe les classiques !

*ne cherchez pas ce livre, tout le monde l'a en version customisée !

escargots aux figues de Turquie et vin de noix du Dauphiné dans un plat turc !

 

Dans son livre, Kim Boyce appelle cela des scones, mais aux Etats-Unis et au Royaume-Uni, les scones ne jouent pas dans la même catégorie ! 50 g de beurre pour 400-500 g de farine pour des scones classiques contre 115 g de beurre pour 270 g de farine pour ceux des Douze farines...

Avouez qu'il y a une bonne différence. Quand les premiers sont à déguster tièdes tartinés de "clotted cream" (quasi introuvable en France mais j'en ai vu à Grenoble sisi ! soit dit en passant peu de beurre dedans autorise l'ajout d'une louchée de clotted cream équivalent à de la triple crème...), les seconds n'ont besoin d'aucun ajout et acceptent de refroidir un peu ! Fidèle à mon palais européen, j'ai diminué un peu la quantité de sucre et peut-être de 15 g celle de beurre ! En revanche, ne faites pas l'impasse dans le beurre de figue, malgré le nom, il en contient très peu.
On obtient un biscuit croustillant sur les bords, avec un cœur moelleux au parfum de figue réhaussé par le vin de noix épicé. Quant à la farine de sarrasin, ne la remplacez pas par de la farine classique ! Ce serait si dommage de perdre son petit côté noisetté et amer...

Recette #99 pour 12 scones environ.

Beurre de figues ou tartinade serait plus juste...

· 150 à 200 g de figues sèches (les grosses pas les petites dures)

· 50 g de sucre roux/blond

· 1 clou de girofle

· 1 étoile de badiane

· 10 cL de vin de noix + 9 cL d'eau (ou comme dans le livre 12,5 cL de vin rouge + 6 cL de Porto)

· 1 bonne pincée de cannelle moulue

· 30 g de beurre mou

Escargots

· 120 g de farine de sarrasin

· 150 g de farine T65

· 80 g de sucre blond ou roux

· 2 c.c. de poudre à lever

· 1/2 c.c. de fleur de sel

· 100 g de beurre froid coupé en morceaux

· 30 cL de crème entière ni liquide ni trop solide (type crème de Gruyère en moins grasse !)

· 1 tasse de beurre de figues

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Beurre de figues

· Ôter le pédoncule des figues. Dans une casserole, mélanger 3cL d'eau avec le sucre. Ajouter la badiane et le clou de girofle. Amener le tout à ébullition sur feu moyen et laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée (7-10 minutes).

· Ajouter doucement le vin de noix, l'eau, les figues et la cannelle. Poursuivre la cuisson 2 minutes pour que les liquides s'incorporent au sirop (qui aura durci au contact de ceux-ci). Baisser le feu et laisser frémir pendant 1/2 h en remuant et vérifiant de temps en temps qu'il y ait assez de liquide... 

· Les figues seront prêtes lorsque le vin aura réduit de moitié. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir. 

· Lorsque le mélange est à température ambiante, retirer la badiane et le clou de girofle, mixer le mélange pour lisser. Ajouter le beurre, remixer. Le beurre se conserve 1 mois au frigo.

Escargots au sarrasin

· Tamiser les poudres dans un grand bol, ajouter le beurre et l'incorporer en le frottant du bout des doigts. Travailler rapidement pour que le beurre ne fonde pas. Incorporer rapidement la crème à l'aide d'une spatule.

· Fariner un plan de travail et y transférer la préparation. Fariner ses mains et étaler la pâte en forme de rectangle avec les mains. Finir au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rouleau de 40x20x2 cm.

· Tartiner la pâte de beurre de figue, la rouler dans le sens de la largeur (prendre le côté long pour rejoindre l'autre côté long, on obtient un rouleau de 40 cm de long). Poser le rouleau coupé en deux sur une plaque et recouvrir d'un film étirable. Laisser reposer au frigo pendant 1/2 h minimum.

· Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier cuisson. Sortir les rouleaux du frigo et les couper en rondelle de 3 cm de large. Enfourner pour 40 minutes environ. Les escargots sont prêts lorsqu'ils sont dorés.

À déguster tièdes ou refroidis ! Profitez-en pendant les derniers jours un peu frisquet !

4 février 2014, tôt le matin, Les Terres froides, Dauphiné...

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